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而根據(jù)不同的品種，不同的季節(jié)及不同年齡的魚種，魚籽醬的味道也不一樣，每一份都有獨(dú)特的味道。鱘魚魚卵的蛋白質(zhì)含量為26.2%，比陸地上的都要高幾倍，故鱘魚魚籽醬的蛋白質(zhì)含量是相當(dāng)高的。

魚子醬負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海南北兩岸的俄羅斯或伊朗。里海是世界上的內(nèi)陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊(yùn)涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚的歷史早，12世紀(jì)時(shí)，俄羅斯魚子醬已遠(yuǎn)近，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學(xué)來的。
傳統(tǒng)意義上的魚子醬是指經(jīng)過鹽漬的鱘魚子，它的等于植物界里的松露，價(jià)格昂貴，很久以來都是西方餐桌上的“品”。

產(chǎn)量少的主要原因在于這種鱘魚的生長緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產(chǎn)卵大概要等個(gè)十八到二十年，這么漫長的成長與孕育過程，在里海濫捕情形日益嚴(yán)重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點(diǎn)差池，實(shí)在得靠祖上積德才行。而事實(shí)上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的大白鱘魚大約年紀(jì)在60歲左右，也有為數(shù)極為稀少的百歲以上大白鱘所生產(chǎn)出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。

大白鱘魚子醬，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的大白鱘才可制作魚子醬。中級(jí)的奧西特拉鱘，12斤左右便可取卵制成。的是閃光鱘，到了7斤便可取卵。基于此因，導(dǎo)致了其價(jià)格不菲的現(xiàn)狀。
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