速凍技術(shù)不僅使食物的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分得以保存，鎖住點滴鮮活美味，而且還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態(tài)，甚至部分微生物因低溫死亡，故而食品安全可得到有效保證。同時，長期冷凍技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效受到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。

廣州極速“秒凍鎖鮮”能做到超長保鮮
近市面上流行一種名叫“秒凍鎖鮮，復(fù)合入味”的技術(shù)，其加工后的水產(chǎn)品不僅品質(zhì)與鮮活產(chǎn)品無異，而且入味更充足，口感更佳。據(jù)說當(dāng)下熱的爆品小龍蝦就是這種技術(shù)下的品。

超低溫快速凍結(jié)，例如浩洋速凍食品凍庫使用的液氨制冷技術(shù)，在幾分鐘至十幾分鐘內(nèi)，把食物中心溫度達(dá)到食品鎖鮮要求的零下18度。以短的時間，讓溫度快速穿過結(jié)晶區(qū)（冰晶生成帶-1℃至-5℃），溫度迅速降低，使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分子，同時生成數(shù)量很多，體積很?。ㄖ睆?微米以下）的結(jié)晶（時間越短冰晶越?。@樣水分子在組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，就不會刺破（動物細(xì)胞的直徑一般在10微米以上），確保食物微觀結(jié)構(gòu)的完整性，解凍后細(xì)胞液流失極少，上保證它的可逆性，可以保持新鮮時的口感、味道及營養(yǎng)。實現(xiàn)長期鎖鮮的目標(biāo)。

速凍與冷凍的區(qū)別
很多消費者往往把二者混為一談，但事實上兩個概念是完全不一樣的。
食物凍結(jié)的過程，關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外水分子結(jié)晶的過程。食物組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對食品的質(zhì)量有很大影響。食物凍結(jié)技術(shù)現(xiàn)在一般分為三種：
慢速凍結(jié)，例如家用冰箱。慢速凍結(jié)是指食物在幾個小時，甚至十幾個小時以上，食物中心溫度才能達(dá)到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。慢速凍結(jié)會在細(xì)胞外的組織空間形成較大的冰晶，進而破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，使食物失去復(fù)原性。終也就無法實現(xiàn)鎖，只能確保一定時間內(nèi)食物不變質(zhì)。