中文名稱:脂肪酶

英文名稱:Lipase

食品工業(yè)：具有良好的乳化性能。強化面筋網絡，增強面團的穩(wěn)

定，蒸煮品質強度提高，增大制品體積。具有增白作用，改善饅

頭制品的表皮質量、內部色澤。能夠改善饅頭制品內部組織結構

，提高外觀質地，改善口感。延長產品的保質期，復蒸效果好。

推薦使用量為面條和饅頭3ppm-7ppm。面包10ppm-15ppm。

（面粉中，8萬單位酶活的脂肪酶添加量為5-10g/t）。

微生物來源的脂肪酶可用來增強干酪制品的風味。牛奶中脂肪

的有限水解可用于巧克力牛奶的生產。脂肪酶可使食品形成特

殊的牛奶風味。

脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變

味。生產明膠時骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進行，脂肪酶

催化的水解可以加速脫脂過程