【果膠——簡(jiǎn)介】

果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑。

果膠是一種高分子化合物，具有好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已用于食品、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中以果膠粉的應(yīng)用為普遍。

【果膠——用途】

1、果膠在果醬、果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

2、果膠在棒冰、冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%。

3、果膠在酸奶，乳酸菌，果汁中起穩(wěn)定增稠作用，可延長(zhǎng)制品的保存期，具有水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%。

4、果膠在焙烤食品中，提高面團(tuán)的透氣性，增強(qiáng)口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。