玉米黃素也稱玉米黃質(zhì)，分子式 C40H56O2，是一種天然的脂溶性化合物 [2]  。人體組織中存在的所有類胡蘿卜素必須來源于膳食或其他相關(guān)來源。深綠色菜

、 花卉、 水果、 黃玉米、 枸杞等是玉米黃素的良好來源。

玉米黃色素作為天然食品添加劑可廣泛應(yīng)用于人造奶油、黃油、焙烤食品等油基或脂基食品以及飲料、湯料罐頭、果醬、果脯、肉、蛋制品等水基食品 [1]  。

基本特性編輯

玉米黃色素屬于類胡蘿卜素，是以β-胡蘿卜素、玉米黃素(3,3-二羥基-β-胡蘿卜素)、隱黃素(3-羥基-β-胡蘿卜素)、葉黃素(3,3-二羥基-α-胡蘿卜素)為主要成分的類胡蘿卜素的混合物 [1]  。玉米黃素

為橘紅色結(jié)晶粉末 ，沒有氣味，其稀溶液顏色是橙紅色 [2]  。不溶于水，易溶于乙醚、 石油醚、 丙酮、 酯類等有機(jī)溶劑，可被單甘脂乳化。具有較好的耐酸、耐堿性，并且不受鐵、鉛等金屬離子的影響。玉米黃素的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了其性質(zhì)很穩(wěn)定。在可見和紫外光區(qū)內(nèi)，光照可以影響玉米素的穩(wěn)定性。存在于固體食品中的玉米黃素在常溫和自然光條件下較穩(wěn)定，1%溶液對(duì)太陽(yáng)光較敏感。具有一定的熱穩(wěn)定性，溫度在40℃以下穩(wěn)定，100℃保溫7 h后明顯褪色。