中文名 酸棗色素

 又    名 酸棗皮紅色素

酸棗色素是一種天然食品色素。棗皮紅色素的光穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性以及對(duì)一般食品添加劑的穩(wěn)定性均較好，可承受食品、醫(yī)藥產(chǎn)品的正常加工處理?xiàng)l件。棗皮紅色素可能屬于羥基蒽醌類衍生物，但亦有報(bào)道指出棗皮紅色素成分可能為花色苷類黃酮類化合物，究其詳細(xì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)及分子組成尚不十分清楚，有待進(jìn)一步研究。

棗樹(shù)是原產(chǎn)我國(guó)的重要特色果樹(shù)，現(xiàn)有栽培面積150萬(wàn)公頃，年產(chǎn)400多萬(wàn)噸，是2000多萬(wàn)農(nóng)民的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。隨著棗產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)棗果采后加工特別是深加工的需求日益迫切?，F(xiàn)有的采后加工方法加工層次較低，不能發(fā)揮出棗獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。因此開(kāi)展具有棗果特色優(yōu)勢(shì)的采后深加工對(duì)棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及棗農(nóng)的創(chuàng)收增益有很大幫助。棗紅色是具有強(qiáng)烈中國(guó)特色的顏色，目前關(guān)于棗色素的研究較為零散，尚未形成完整的天然色素開(kāi)發(fā)體系。 

棗皮紅色素提取方法編輯

色素的提取方法主要有溶劑提取法、壓榨法、粉碎法、酶反應(yīng)法和培養(yǎng)法等。其中溶劑提取法的工藝簡(jiǎn)單、設(shè)備投資小、技術(shù)易掌握、適用范圍廣，是目前較普遍采用的方法。天然食用色素在生產(chǎn)、貯藏和使用等過(guò)程中都不可避免要受到一些外界因素的影響，如溫度的變化、光照、p H 值的變化、金屬離子的引入，其它食品添加劑的影響等。 

棗果色素的化學(xué)組成特點(diǎn)編輯

隨著果實(shí)的成熟，棗果中的葉綠素 a、葉綠素 b 及類胡蘿卜素與類黃酮均呈現(xiàn)出降低的總趨勢(shì)，只有酚類物質(zhì)含量呈現(xiàn)出先降低后升高的變化過(guò)程。果皮中的酚類物質(zhì)含量高且抗氧化能力很強(qiáng)，在一定程度上甚至可以取代抗氧化劑BHT。因此酚類物質(zhì)在棗皮中起著至關(guān)重要的作用。棗皮顏色的變化可能與酚類物質(zhì)有關(guān)。

棗果色素的穩(wěn)定性

棗果色素對(duì)光照、溫度、Na+、K+、中性、堿性溶液環(huán)境、碳水化合物、食品添加劑和防腐劑有較高的穩(wěn)定性；對(duì)氧化還原劑的穩(wěn)定性較差；對(duì)酸性溶液環(huán)境及部分金屬離子 Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Pb2+和Sr2+的穩(wěn)定性差。目前關(guān)于色素穩(wěn)定性的報(bào)道較多且結(jié)果多樣，如枸杞色素， p H、抗氧化劑、防腐劑對(duì)枸杞色素穩(wěn)定性影響不大，而加熱、光照、氧化劑、金屬離子對(duì)其的穩(wěn)定性影響較大；稠李屬果實(shí)對(duì)光照、溫度、碳水化合物、食品添加劑的穩(wěn)定性較高但對(duì)氧化還原劑、金屬離子較敏感；藍(lán)靛果紅色素對(duì)直射光、紫外光、氧化還原劑、金屬離子穩(wěn)定性較差，對(duì)碳水化合物、防腐劑穩(wěn)定性較好。