1.簡(jiǎn)介

水解動(dòng)物蛋白是由小分子的多肽組成。通過(guò)液相色譜分析表明：蛋白的分子量在500-15000之間，其平均分子量在3000左右。而明膠是由大量的大分子的肽組成，它的分子量從幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)。膠原蛋白是人體內(nèi)含量*蛋白質(zhì)，約占人體內(nèi)蛋白質(zhì)的30%以上。蛋白富含十八種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，功能性強(qiáng)，是良好的天然生理活性物質(zhì)，其中的羥脯氨酸和羥賴(lài)氨酸是膠原蛋白中所的氨基酸。 水解動(dòng)物蛋白在冷水中及大幅度PH值下可完全溶解于水，且在低溫或高溫情況下，組分也不會(huì)改變。它的吸收性?xún)?yōu)于單一的氨基酸和蛋白質(zhì)。

2.性狀

該產(chǎn)品一般為淡黃色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。富含各種氨基酸，具有特殊鮮味物質(zhì)和香味。糊狀體水解動(dòng)物蛋白的一般成分：總氮量8～9%，脂肪小于1%，水分28～32%，食鹽14～16%。平均分子量1000～5000。粉末HAP的流動(dòng)性良好，白色或淡黃色，黏度低，分子量約為2000～6000，系低分子多肽，具有動(dòng)物蛋白固有的鮮香味，無(wú)其他異臭味。不同原料所制成的成品，其氨基酸組成各不相同，因此其鮮味性質(zhì)和程度不盡相同，視所用原料和加工方法而異。如：由食用明膠經(jīng)酶生物工程精制而成的HAP，內(nèi)含18種氨基酸，具有的保水性、乳化性，不易產(chǎn)生沉淀；有良好的抗氧化性，對(duì)易變質(zhì)食物起保護(hù)穩(wěn)定作用，能有效改善調(diào)整食品的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)品質(zhì)；溶解性好，具有很好的表面活性、乳化性、潤(rùn)滑性和滲透性；能迅速提供能量。

3.用途

HAP是一種良好的蛋白源，含有人體必需的膠原蛋白，并具有和阿膠相似的氨基酸組成，分子量合適，水溶性好，極易被吸收利用，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，HAP具有較佳的耐酸堿性和耐熱性，具有緩沖能力，不易褐變和變性。

在火腿和香腸等肉制品中添加HAP，可調(diào)整食品結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)食品風(fēng)味，并且能提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量為0.5～2%。用于果奶飲料，像椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，提供蛋白質(zhì)，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運(yùn)動(dòng)飲料，HAP分子量合適，能迅速提供能量，促進(jìn)新陳代謝，腸胃消化吸收的負(fù)荷量較小。參考用量為0.2～1.0%。因HAP蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%，且主要為低分子多肽，易于吸收利用，故能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，用于面包、乳酸菌飲料等發(fā)酵食品，能促進(jìn)酵母等微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。用量為2.0～5.0%。