中溫α-淀粉酶

英文名稱：amylase
定義：能水解淀粉、糖原和有關多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。
一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷鍵的酶。根據作用的方式可分為α-（EC3．2．1．1．）與β-（EC3．2．1．2．）。（1）α-分布于動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子，既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地切斷α－1，4-鏈。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，終產物在分解直鏈淀粉時以麥芽糖為主，此外，還有麥芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時，除麥芽糖、葡萄糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精。一般分解限度以葡萄糖為準是35-50％，但在細菌的中，亦有呈現(xiàn)高達70％分解限度的（終游離出葡萄糖）；（2）β-與α-的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見于高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報告在細菌、牛乳、霉菌中存在。對于象直鏈淀粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-和β-的作用方式，分別提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麥芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名稱等而被使用。
產品特點：
1、加快面團的醒發(fā)速度，縮短發(fā)酵時間；
2、突增大饅頭、面包的體積，組織細膩、氣孔均勻、口感好；
3、改善饅頭、面包內部結構，增加內部組織柔軟度，口感純正，促進饅頭的耐醒發(fā)性能和復蒸性能。
用量：
饅頭粉 添加量2－5ppm（0.2－0.5克/100公斤面粉），面包粉5-20ppm（0.5－2克/100公斤面粉），具體用量可隨面粉品質和加工工藝的不同調節(jié)。