溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解細(xì)菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶主要通過(guò)破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)合體，使病毒失活。

溶菌酶為白色或微白色凍干粉，溶于水，不溶于乙醚和丙酮，pI為11.0-11.35，最適PH值6.5

1．溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；

2．溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐

3．溶菌酶生產(chǎn)成本較低；

4．溶菌酶的kangjun譜較廣，不僅局限于G- 菌，對(duì)部分G+菌也有抑制效果；

5．溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強(qiáng)的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的耐熱的酶；

6．溶菌酶不會(huì)因?yàn)橛袡C(jī)溶劑的處理而失活，當(dāng)轉(zhuǎn)移到水溶液中時(shí)，溶菌酶的活力可恢復(fù)；

7．溶菌酶作為 防腐劑安全性高。溶菌酶是一種蛋白質(zhì)，1992年FAO/WTO 的食品添加劑協(xié)會(huì)已經(jīng)認(rèn)定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。

【溶菌酶用于食品應(yīng)用】溶菌酶可作為防腐劑，與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果。