產(chǎn)品簡(jiǎn)介 

凝乳酶chymosin 一般也稱(chēng)rennin，因?yàn)槿菀着c血管緊張肽原酶（renin）混淆，國(guó)際酶 學(xué)委員會(huì)推薦使用此名，即chymosin，亦稱(chēng)rennet，Chymogen，Lab（德語(yǔ)），remnase。 是一種蛋白酶。

哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質(zhì)酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，實(shí)際不算作酶。哺乳類(lèi)以外的動(dòng)物因?yàn)椴皇橙?，所以很少存在凝乳酶?/span>

凝乳酶是生產(chǎn)干酪不可缺少的制劑，其產(chǎn)值占整個(gè)酶制劑總產(chǎn)值的15.5%。主要來(lái)源是未斷奶小牛胃粘膜。

凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，隨著凝乳酶研究的進(jìn)展，其來(lái)源在不斷擴(kuò)大，現(xiàn)今分類(lèi)包括三類(lèi)：動(dòng)物性凝乳酶，來(lái)源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來(lái)源于無(wú)花果樹(shù)液和菠蘿果實(shí)；微生物凝乳酶，來(lái)源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來(lái)源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。

促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件

原奶中酪蛋白有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca+2影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個(gè)階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀

添加量

通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳時(shí)間與凝乳酶用量成反比，用量翻倍，則凝乳時(shí)間減半。

乳清的排出不受凝乳酶用量的影響，實(shí)驗(yàn)表明凝乳酶的用量與24小時(shí)后干酪的含水量及PH質(zhì)無(wú)關(guān)。不過(guò)用量影響干酪的成熟，用量大，則成熟期間蛋白質(zhì)的分解會(huì)加快；同時(shí)由于凝乳酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味肽，因此用量大也會(huì)增加干酪的苦味。

凝乳強(qiáng)度的測(cè)定采用 Arima 法，取 5ml ， 100g/L 的脫脂乳，在 35 ℃
下保溫 5 min ，加入 0.5ml ， lg/ L 的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均勻，準(zhǔn)確測(cè)定從加入酶液到凝固的時(shí)間 T(s) ，把 40min 凝固 1ml， 100g/ L 的脫脂乳的酶量定義為一個(gè)索氏單位。
凝乳強(qiáng)度= (2400/T) ╳(5/0.5)╳ D(稀釋倍數(shù))