面粉增筋劑酶

 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰氨酶（簡(jiǎn)稱TG酶），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過(guò)交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ狻⒇i肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。

TG酶產(chǎn)品性能特點(diǎn)

   1、粘合力強(qiáng)，脫開(kāi)率低。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε- （γ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。

   2、 良好的pH穩(wěn)固性。

   3、熱穩(wěn)固性強(qiáng)。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)固性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不會(huì)導(dǎo)致迅速失活。

   4、環(huán)保、安全健康。TG廣泛存在于動(dòng)、植物及微生物機(jī)體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的ε- （γ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，使用TG生產(chǎn)加工的新型食品不僅對(duì)人體是安全、健康的。

    5、產(chǎn)品使用該料后不會(huì)產(chǎn)生任何異味（包括生、熟狀態(tài)下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風(fēng)味等），即使高質(zhì)量肉也可使用，因?yàn)樵摦a(chǎn)品本身就是一種蛋白質(zhì)。

   隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的不斷提升，對(duì)牛羊肉的需求量越來(lái)越大，從城市到農(nóng)村，牛羊肉已經(jīng)上了老百姓家家戶戶餐桌，那么肉牛的存欄量也會(huì)隨著市場(chǎng)需求而不斷加大，養(yǎng)殖肉牛，肉羊的養(yǎng)殖戶也在不斷的增加，據(jù)調(diào)查，牛羊肉在肉類中的比重不斷提高。牛肉占肉類總量的比重從1980年的2.2提高到2001年的8.7。羊肉占肉類總產(chǎn)量的比重相應(yīng)從3.7提高到4.6。盡管如此，總是依靠羊、牛的原料，很難生產(chǎn)出型號(hào)、外觀一樣的產(chǎn)品。因此為了使產(chǎn)品賣相更好，生產(chǎn)商往往會(huì)用肥肉將牛肉、羊肉組合，這樣肥肉和瘦肉交替相間，不僅能夠?qū)⒃系某杀窘档投沂沟米龀龅姆逝?、涮羊肉看起?lái)具有大理石般美麗的紋理，讓食客們從感官到味覺(jué)都得到很好的滿足。

TG酶在肥牛、肥羊生產(chǎn)中的應(yīng)用

   隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過(guò)生物酶技術(shù)它能使瘦肉和瘦肉、瘦肉和肥肉粘合，這樣的肉經(jīng)煮、炸等烹飪工序后不會(huì)散開(kāi)，并且粘合線不明顯，讓肉看上去和完整的肉一樣。