主要功能

增鮮厚味

1、YE成分：

YE富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸、不含膽固醇和飽和脂肪酸。

2、增強(qiáng)鮮味

YE本身富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）*可以達(dá)到20%以上。YE是將MSG和IMP、GMP三種鮮味物質(zhì)居于一身的鮮味物質(zhì)，有很好增鮮特性。

3、增強(qiáng)醇厚味

YE不僅富含多種氨基酸，同時(shí)富含肽類(lèi)物質(zhì)和呈味核苷酸。YE中的 “美味肽”以及提供鮮美風(fēng)味的小肽和增強(qiáng)風(fēng)味的肽等含量豐富，其厚味是MSG和I+G所無(wú)法比擬的。

降鹽淡鹽

1、降鹽增鮮特性

研究發(fā)現(xiàn)，YE能夠?qū)⑷梭w味覺(jué)中鮮味受體接受功能放大，同樣也能放大鈉的咸度效應(yīng)，因此，盡管鹽（氯化鈉）的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)鮮味的感受并沒(méi)有降低；也就是說(shuō)：添加YE后的食品，在低鹽的情況下，也能滿足人們對(duì)美味的需求。

應(yīng)用研究表明，在食品調(diào)味時(shí)，添加適量的YE可以減少35%食鹽的用量，產(chǎn)品鮮美味得到有效保證。

2、淡鹽功能

YE富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）*可以達(dá)到20%以上，有很強(qiáng)增鮮性能，當(dāng)產(chǎn)品中NaCL濃度>7%時(shí),添加YE可以使其口感更柔和，圓潤(rùn)，使單純的咸變得不再刺激強(qiáng)烈，起到很好的淡鹽效果。

應(yīng)用研究表明，在高鹽產(chǎn)品中添加適量YE，可以將鹽的咸度降低15%左右。

平衡異味

研究表明，YE含有豐富的肽類(lèi)物質(zhì)，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它們可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道。如魚(yú)、肉制品的肉腥味、烘焙產(chǎn)品的油膩感、食品包裝的塑料味等。

耐受性強(qiáng)

YE能承受食品加工中一些較劇烈的條件變化，如：酸性較強(qiáng)、食鹽濃度較高、溫度較高或較低、濕度較大等，YE本身不會(huì)受到影響，其鮮味不會(huì)遭受破壞。

1、 耐酸耐鹽性能

特制的耐鹽耐酸產(chǎn)品在2%醋酸與20%食鹽混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，沒(méi)有明顯沉淀。

2、 耐溫性能好

MSG在120度以上即產(chǎn)生焦谷氨酸，而YE產(chǎn)品能耐200攝氏度以上的高溫加工，從而在咸味酥打餅干、休閑膨化食品中得到使用。

食品屬性

YE是具有食品屬性的物質(zhì)。YE不屬于食品添加劑，可以在調(diào)味品中任意添加使用。

1、 酵母抽提物（GB/T23530-2009）定義YE屬于食品配料。

2、YE在GB2760里劃為食品一類(lèi)。

3.YE在國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)許可證為其他食品生產(chǎn)許可證（證件號(hào)以QS開(kāi)頭），而并非食品添加劑許可證（證件號(hào)以HX開(kāi)頭）。[3]

應(yīng)用領(lǐng)域

由于酵母抽提物營(yíng)養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應(yīng)用。

1、方便面

調(diào)料0.5—4.0

面身0.5—1.5

調(diào)料包中添加可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味、醇厚感，提高產(chǎn)品適口性和營(yíng)養(yǎng)。

面身中添加可以改善和提高面餅的口感，增加營(yíng)養(yǎng)。

2、雞精

0.5—4.0

有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產(chǎn)品檔次。

3、食用香精

2-15%

作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現(xiàn)

4、肉制品

0.2—1.0

增強(qiáng)色澤；烘托肉風(fēng)味，掩蔽不良?xì)馕?；增?qiáng)產(chǎn)品鮮美感，改善產(chǎn)品肉質(zhì)原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更致密，切面更光滑

5、醬鹵制品

0.6—4.0

增強(qiáng)色澤；強(qiáng)化風(fēng)味，增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味、肉質(zhì)感及厚味，增進(jìn)食欲。

提高了鹵水老湯的利用率。

6、餐飲火鍋

0.2—5.0

增強(qiáng)鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥 味

7、焙烤食品

1.0以內(nèi)

提供風(fēng)味,改善口感及結(jié)構(gòu)

8、膨化食品

0.5—5.0

協(xié)調(diào)各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強(qiáng)醇厚感，豐富味道。

9、醬油

0.4—1.5

掩蔽加工中產(chǎn)生的不良?xì)馕?，突出產(chǎn)品醬香。

協(xié)調(diào)、平衡滋味，緩和產(chǎn)品直沖感，使口感更自然柔和、醇厚。

提高產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)。