高密市新成橡木桶有限公司主營(yíng)：橡木桶、橡木片、橡木烤板、橡木桶設(shè)備、食品發(fā)酵及糖化木桶

一種添加橡木片的葡萄酒釀制方法與流程

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種對(duì)貯酒后廢棄橡木桶再利用，并利用廢棄橡木桶制成的橡木片進(jìn)行葡萄酒釀制的方法。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種添加橡木片的葡萄酒釀制方法，包括如下步驟：

步驟一、將貯酒后廢棄橡木桶拆散，取橡木板，自然風(fēng)干，刨去葡萄酒浸漬內(nèi)表層，用清水沖洗后，用體積分?jǐn)?shù)75％乙醇浸泡1h，再用清水沖洗后置于105℃烘箱中烘烤，至橡木板含水量小于4％，取出后將橡木板刨成長(zhǎng)3-8mm、寬1-2mm、厚0.5-1mm的薄片，置雙層塑料袋密封備用；

橡木片的產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果比較

(1)采用該工藝生產(chǎn)出的高原有機(jī)葡萄酒與原工藝生產(chǎn)的葡萄酒主要成分比較見(jiàn)下表:

從表中可以看出，兩種方法的同量成品中主要成份含量，6種成份新工藝方法相比原工藝方法均高出40％。PPH清除力和銅離子還原力用以表示葡萄酒的活性。

(2)采用新、老工藝橡木片與橡木板中殘余主要成分變化對(duì)比如下：

上表說(shuō)明橡木片或桶與葡萄酒接觸的表面，有可溶性物質(zhì)被浸提出來(lái)，單寧被提出的數(shù)量，而新方法的橡木片明顯比老橡木桶內(nèi)表面可溶性物質(zhì)被浸提出來(lái)更多。單寧能使葡萄酒變得豐滿、活撥、有骨架，木質(zhì)素分解產(chǎn)生芳香醛、芳香醇等物質(zhì)，使葡萄酒變得優(yōu)雅芳香，并能將葡萄酒的果香更加濃郁。

通過(guò)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，采用將使用后的橡木桶制成橡木片用于高原有機(jī)葡萄酒釀制和洞藏的方法，可提出高出40％的橡木有益成分，釀造出香氣風(fēng)味濃郁，具有較好感官質(zhì)量的中、干紅葡萄酒。

用橡木桶存放葡萄酒有什么作用？

幾乎所有的葡萄酒都要經(jīng)過(guò)橡木桶(通常用美國(guó)和德國(guó)制造的)儲(chǔ)存一段時(shí)間，盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)了，但是近年來(lái)，特別流行的葡萄酒還是以橡木桶中發(fā)酵為時(shí)尚，用橡木桶存放葡萄酒有什么作用，為什么葡萄酒始終與橡木桶分不開(kāi)呢？

用橡木桶存放葡萄酒有什么作用？

步驟/方法

1.葡萄酒氧化：當(dāng)葡萄酒放入橡木桶時(shí)桶中會(huì)有一部分的氧氣，氧氣會(huì)對(duì)橡木桶和葡萄酒產(chǎn)生氧化，在氧化的過(guò)程中葡萄酒會(huì)產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)，同時(shí)柔化單寧，促進(jìn)不可溶解物質(zhì)沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強(qiáng)葡萄酒色澤和穩(wěn)定性。而且橡木桶具有透氣性，氧氣也會(huì)進(jìn)來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)，促使氧化繼續(xù)。

2.葡萄酒醇化：橡木的木質(zhì)素中的成分是香草醛，丁子香酚，愈創(chuàng)木酚及衍生物；這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質(zhì)衍生出來(lái)的所有酚類物質(zhì)中的重要部分，其次，酵母能夠吸收橡木滲出物質(zhì)，以生化轉(zhuǎn)換方式將橡木香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫频南銡獬煞帧?

3.橡木桶的新舊和大小:橡木桶的大小會(huì)影響適度氧化的成效,因?yàn)槿莘e越大每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小,另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別,桶子越新,封閉性越好,帶給葡萄酒的木香就越多。

4.橡木桶的缺點(diǎn):橡木桶并不是只為葡萄酒帶來(lái)好處,例如未清洗干凈或太過(guò)老舊的橡木桶,不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過(guò)度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。