索馬甜(Thaumatin)別名：非洲竹芋甜素，沙馬汀英文名：Thaumatin，是從天然植物Thaurnatocuccusdanielli的堅(jiān)果皮中提取出的超甜物質(zhì)，屬天然蛋白質(zhì)。

索馬甜天然食品甜味劑。性能：白色至奶油色無(wú)定性無(wú)臭粉末。甜味爽口，無(wú)異味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。甜味極強(qiáng)，其甜味平均為蔗糖的1600倍，但取決于稀釋的濃度：0.00011時(shí)為5500~8000倍：0.001時(shí)為3500倍，0.01時(shí)為1300倍，0.02時(shí)為850倍。其水溶液在pH值1.8~10時(shí)穩(wěn)定，等電點(diǎn)約pH值11.因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味，遇丹寧結(jié)合后亦會(huì)失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會(huì)降低。極易溶于水。與糖類(lèi)甜味劑共用有協(xié)同效應(yīng)和改善風(fēng)味作用。

索馬甜主要成分：

主要成分有2種，索馬甜I為207個(gè)氨基酸以直鏈狀結(jié)合的化合物，分子量22204；索馬甜II為由198個(gè)氨基酸結(jié)合而成，分子量21000±500的蛋白質(zhì)。無(wú)熱量甜味劑，調(diào)味劑。宜與蔗糖等糖類(lèi)配合使用于咖啡、巧克力、飲料、甜點(diǎn)、焙烤制品等。對(duì)香味有增強(qiáng)作用，與香料等合用增效明。

索馬甜特點(diǎn)：

索馬甜與其他甜味劑混合使用效果較好。與糖精、AK糖和甜菊苷等發(fā)生協(xié)同增效作用，但與甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明顯。索馬甜還具有風(fēng)味增強(qiáng)特性，使香精香料的香味更柔和誘人，香味持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，香味更強(qiáng)烈。索馬甜在一些可應(yīng)用于飲料、冰激凌及冰凍乳制品、口香糖等。

索馬甜性狀：

淡黃褐色至灰褐色粉末落片，無(wú)臭，味極甜，10的水溶液有甜味，甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時(shí)約為蔗糖甜度的5500～8000倍，在相當(dāng)于蔗糖濃度6%～10%的甜度倍數(shù)為2000～3000倍。如低于1.1mg/kg，則可增強(qiáng)風(fēng)味，如加索馬甜0.5mg/kg，可使薄荷類(lèi)香味閾值下降1/10～1/3。

屬堿性蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)11.5～12.5，因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時(shí)間加熱影響不大。遇單寧結(jié)合后亦會(huì)失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會(huì)降低。

極易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。與糖類(lèi)甜味劑共用有協(xié)同效應(yīng)和改善風(fēng)味作用。

索馬甜的甜感在pH2～10范圍內(nèi)、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時(shí)殺菌)性能穩(wěn)定，對(duì)酸也穩(wěn)定。

無(wú)熱量甜味劑，調(diào)味劑。供一般食品和保健食品之用。宜與蔗糖等糖類(lèi)配合使用于咖啡、巧克力、膠姆糖、飲料、冷飲、甜點(diǎn)、焙烤制品等。

可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸類(lèi)澀味 苦味，增強(qiáng)乳品和可可風(fēng)味，用于香辛料等也可增果。

索馬甜使用限量：

1．FEMA(1998)：焙烤制品0.5～2mg/kg；無(wú)醇飲料0.2～5mg/kg，含醇飲料1～10mg/kg，早餐谷物1～2mg/kg，干酪5～10mg/kg，膠姆糖300mg/kg，調(diào)味品5～30mg/kg，糖食2～10mg/kg，蛋制品0.5～2mg/kg，魚(yú)制品0.5～2mg/kg，冷飲1～5mg/kg，水果冰0.3～2mg/kg，明膠布丁2～10mg/kg，調(diào)味汁0.5～2mg/kg，硬糖5～10mg/kg，代乳品1～10mg/kg，速溶咖啡/茶0.2～2mg/kg，果醬、果凍2～10mg/kg，肉制品0.5～2mg/kg，乳制品1～5mg/kg，果仁制品0.5～2mg/kg，加工水果1～5mg/kg，加工蔬菜0.5～2mg/kg，禽類(lèi)0.5～2mg/kg，增味劑0.5～1mg/kg，小吃食品0.5～2mg/kg，軟糖2～10mg/kg，湯料0.5～2mg/kg，甜沙司2～10mg/kg。

2．中國(guó)臺(tái)灣(2007)：可用于各類(lèi)食品，以GM9為限(作為調(diào)味劑使用)。

3．JECFA(2005)：各類(lèi)食品，GMP。