綠茶提取物是從綠茶葉片中提取的活性成分，主要包括茶多酚(兒茶素)、* 、芳香油 、水分、礦物質(zhì)、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸 、維生素等。

茶多酚具有抗氧化、清除自由基等作用，明顯降低高脂血癥的血清總膽固醇、甘油三脂 、低密度脂蛋白膽固醇含量，同時具有恢復和保護血管內(nèi)皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶葉能使肥胖者減肥不反彈的主要原因之一。

茶多酚

茶多酚(Green Tea Polyphenols, GTP)是綠茶的主要成分，約占干物質(zhì)的30%，GTP從茶葉及其副產(chǎn)品(茶末、茶片、粗茶或修剪葉)中提取。由于僅用食品級乙酸乙酯 萃取，因而保留了GTP原有結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品為淡黃色粉末。主要成分由兒茶素 組成，約占GTP總量的60%~80%，其中含4%~6%的表兒茶素 (L-EC)、6%~8%的沒食子兒茶素 (D.L-EC)、10%~15%表沒食子兒茶素 (L-EGC)、50%~60%表沒食子兒茶素沒食子 酸脂(L-ECG)，還有8%~10%的*。

GTP結(jié)構(gòu)中富含酚羥基，可提供活潑氫使自由基 滅活，而本身被氧化形成的自由基由于鄰苯二酚結(jié)構(gòu)而具有較高穩(wěn)定性。因此，GTP具有清除自由基及抑制脂質(zhì)過氧化作用。

保健功能

【降血脂作用】:茶多酚能明顯降低高脂血癥的血清總膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇含量，同時具有恢復和保護血管內(nèi)皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶葉能使肥胖者減肥不反彈的主要原因之一。

【抗氧化 作用】:茶多酚可阻斷脂質(zhì)過氧化過程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的功效。

【抑制腫瘤作用】:茶多酚可抑制腫瘤細胞DNA的合成，誘使突變DNA斷裂，因而可抑制腫瘤細胞的合成率，進一步抑制腫瘤的生長的增殖。

【殺菌解毒作用】:茶多酚能殺滅肉毒桿菌及孢子，抑制細菌外毒素的活性。對引起腹瀉、呼吸道和皮膚感染的各種病原菌有抗菌作用。茶多酚對引起化膿性感染、燒傷、外傷的金黃色葡萄球菌、變型桿菌有明顯的抑制作用。

【解酒 及保護肝臟作用】:酒精性肝損傷主要是乙醇引起的自由基損傷，茶多酚作為自由基清除劑，具有抑制酒精性肝損傷的作用。

【清毒作用】:嚴重的環(huán)境污染對人體健康具有明顯的毒害作用，茶多酚對重金屬具有強的吸附作用，能與重金屬形成絡合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。

【提高機體免疫力】:茶多酚通過提高人體免疫球蛋白總量并使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高人的總體免疫能力，并可促進人體的自身調(diào)理功能。

食品應用

茶多酚作為一種天然的抗氧化劑已在食品工業(yè)中得到廣泛應用。我國食品添加劑使用標準規(guī)定，茶多酚可用于使用油脂、月餅 、火腿等食品中，用量為0.4g/kg。使用方法是先將其溶于乙醇，加入一定量的檸檬酸配成溶液，然后以噴涂或添加的方法用于食品。

【肉制品】:肉類及其制品在保存期間常因脂肪的自動氧化而顏色變黃，出現(xiàn)酸敗味。在肉制品加工中，將各種肉制品浸泡或噴涂配制好的茶多酚溶液，能使肉制品表面的蛋白質(zhì)與茶多酚形成一層不透氣的硬膜，達到抑制肉制品表面氧化酸敗和細菌的生長及防止腐敗變質(zhì)的良好效果。

【食用動植物油脂】:動物性油脂因其自身不含天然抗氧化劑，極易自動氧化而變質(zhì)。在油脂中添加茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，有效地抑制油脂的氧化酸敗，延長其貯藏期。

【油炸食品】:油炸食品在煎炸過程中，由于氧化其顏色變深、發(fā)黑;在貯存中隨著油脂氧化酸敗作用的逐漸深化，制品的香氣、風味受到嚴重影響。茶多酚對油炸食品的抗氧化效果比較好，可使氧化酸敗現(xiàn)象延緩，提高食品的貨架壽命。

【焙烤食品】:在月餅和其它含油食品的生產(chǎn)中，添加茶多酚于面粉和含油物品混和物中，不僅可解決這些食品的防腐，而且能起到營養(yǎng)保健和增進食品香味的作用。

【水產(chǎn)品】:茶多酚在魚類、蝦類等水產(chǎn)品的保鮮和加工過程中具有顯著的抗氧化、防腐敗、防褐變等作用。在制作干魚制品時，用含茶多酚的水浸漬水產(chǎn)品，可以防止干魚因"油燒"而引起變黃及脂質(zhì)氧化。在冷凍鮮魚時，加入茶多酚制劑，也能使魚類保鮮效果更好。

【飲料】:茶多酚可用來配制各種茶飲料，應用到各種酒精飲料中，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中維生素A和維生素C等多種維生素的破壞，從而保護飲料中的各種營養(yǎng)成分。

【糖果食品】:茶多酚應用到口香糖 、夾心糖、水果糖等糖果中，能有效抗氧化保鮮、固色固香、除口臭等作用。另外，茶多酚還可使高糖食品中的"酸尾"消失，使口感甘爽。

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