魔芋 (Amorophophallus Konjac)屬天南星科多年生草本植物 ，在我國西南部地區(qū)和中西部地區(qū)有著悠久的種植歷史。魔芋的主要成分是葡甘露聚糖 ，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食品，并且富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素，做為功能性食品，對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排毒體內(nèi)毒素和垃圾，預(yù)防結(jié)腸癌。還具有水溶、增稠、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜、粘結(jié)等多種理化特性，所以是一種天然的保健食品又是理想的食品添加劑。目前我國記載的魔芋有19種，被開發(fā)利用的主要有白魔芋和花魔芋兩種。

用途

魔芋作為食品和食品添加劑的用途極廣泛:

作為增稠劑 和穩(wěn)定劑 可以添加到果凍 、果醬、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷飲、固體飲料、調(diào)味粉和湯料粉中;

作為粘結(jié)劑可以添加到面條、米線、絞皮、肉丸、火腿腸、面包和糕點(diǎn)中以增強(qiáng)筋力和保持新鮮狀態(tài);

作為凝膠劑可以添加到各種軟糖、牛皮糖和水晶糖中，還可以用來制作仿生食品;

減肥功效

研究人員發(fā)現(xiàn)，白魔芋的葡甘聚糖含量達(dá)60%(干基)，比花魔芋和其它種類的魔芋都高很多，魔芋中白魔芋的品質(zhì)*，對減肥、瘦身、排毒效果的*。目前國內(nèi)市場銷售的多以花魔芋為主。

白魔芋:

白魔芋的葡甘聚糖含量達(dá)60%(干基)，能夠溶解脂肪，具有全身減肥的功效，可以通過清理腸胃，分解腸道油脂，排毒養(yǎng)顏，讓您輕松再現(xiàn)窈窕身材，甩掉游泳圈、啤酒肚，解決"心腹"之患，還您小蠻腰。

魔芋在日本、韓國被稱為"減肥圣品"用它代替主食 來保持苗條的身材。在東南亞又被稱為"苗條健康飲品"。

作用原理

魔芋膠的作用原理(英文縮寫"KGM")

1、KGM作為一種可溶性的膳食纖維，可在食物四周形成一種保護(hù)層，從而防止消化酶與食物發(fā)生作用。

2、KGM在水中可吸水膨脹(80-100倍)，能抑制食欲，產(chǎn)生飽腹感，使進(jìn)食量下降。

3、KGM可以延緩、阻止膽固醇，單糖等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而使脂肪酸在體內(nèi)的合成減少。

4、KGM有潤腸，通便的功能，可以增加排便量，因此具有腸道清洗的作用。

功能應(yīng)用

魔芋中不僅含有充足的營養(yǎng)成分還具有保健功能，它的有效成分葡甘露聚糖 (KGM)不僅作為食品添加劑廣泛用于食品行業(yè)中，還在農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、其他工業(yè)等方面有重要作用。

魔芋的生物學(xué)特征

魔芋為天南星科(Araceae)魔芋屬(Amorphophallus Bl.ex Decne.)多年生草本植物 的地下塊莖，其主要成分為魔芋的葡甘露聚糖(KGM)。魔芋屬于被子植物門、單子葉植物綱 ，是具有球莖的多年生草本植物，已有學(xué)名的魔芋屬種不少于163個。絕大多數(shù)魔芋生長于平均溫度16℃，海拔800m以上的亞熱帶山區(qū)或丘陵地區(qū)。我國已記載的魔芋屬種有30種，藥食兼用的魔芋有8種，*有研究開發(fā)價值的魔芋品種為花魔芋和白魔芋。

魔芋塊莖的主要化學(xué)成分

1 糖類

葡甘露聚糖是魔芋塊莖特有的主要成分，分子式為(C6H10O5)n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1:1.6摩爾比以β-1，4糖甘鍵連接的雜多糖，其含量約為44%~64%，另一類是淀粉和其他多糖。

2 蛋白質(zhì)和氨基酸

魔芋塊莖中的粗蛋白含量為5%~10%，16種氨基酸總量為6.8%~8.0%(有7種必需氨基酸)?；в笥?8種氨基酸，總量為6.283%，其中人體必需的為2.634%，白魔芋片含量分別為5.14%和2.137%。

3 礦物質(zhì)

魔芋含有多種礦物質(zhì)，塊莖中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，據(jù)崔熙等報道，人體必需的多種微量元素和常量元素魔芋中的含量相當(dāng)多。

4 其他成分

生物堿含量為1%~2%，有毒，還含較多的草酸鈣結(jié)晶，故魔芋必須處理后方可食用。另外，魔芋經(jīng)加工可分離出樺木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等多種物質(zhì)。

魔芋的保健功能

1 減肥

魔芋的主要成分為KGM，是一種可食用植物纖維，不易被消化。KGM熱量極低，且具有吸水性強(qiáng)、黏度大、膨脹率高的特點(diǎn)，進(jìn)入胃中吸收胃液后可膨脹20~100倍，產(chǎn)生飽腹感，在充分滿足人們的飲食快感的同時不會增肥，無須刻意節(jié)食，便能達(dá)到均衡飲食，從而實(shí)現(xiàn)理想減肥的效果。

2 降壓抗癌

魔芋在胃腸存留期間可吸收腸、胃內(nèi)的膽固醇，并促進(jìn)其排泄。KGM對膽汁分泌有一定的影響，在一程度上可防止人體對膽固醇的吸收，還能有效地干擾癌細(xì)胞的代謝功能。魔芋凝膠進(jìn)入人體腸道后就形成孔徑大小不等的半透膜附著于腸壁，能阻礙包括致癌物質(zhì)在內(nèi)的有害物質(zhì)的侵襲，從而起到解毒，防治如甲狀腺癌、胃賁門癌、結(jié)腸癌、鼻咽癌等癌腫的作用。

3 補(bǔ)鈣

實(shí)驗(yàn)表明，魔芋食品中的鈣比較容易洗脫出來，特別是在酸性溶液中鈣的洗脫率更高。人們在食用魔芋時，嚼爛的魔芋與酸性胃液接觸，鈣便開始溶化，再從腸胃吸收，從而達(dá)到補(bǔ)鈣的作用。

4 潔胃

魔芋食用后消化吸收慢，大量可溶性植物纖維促進(jìn)胃腸蠕動，可減少有害物質(zhì)在胃、腸、膽囊中的滯留時間，有效地保護(hù)胃粘膜，清潔胃壁。

5 排毒通便

其豐富的植物纖維素，幫助活躍腸道功能，加快排泄體內(nèi)有害毒素，預(yù)防和減少腸道系統(tǒng)疾病病變發(fā)生。

魔芋膠及其應(yīng)用

魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型KGM。魔芋粉 的顆粒遇水后脹潤，然后破裂并釋放出KGM的聚合物。魔芋甘露膠 主要由甘露糖和葡萄糖組成，兩者的摩爾比約為1.6:1.0。

1 在食品加工中的應(yīng)用

KGM具有親水性、增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，可制作各種食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。用于冰淇淋的穩(wěn)定劑，使口感平滑細(xì)膩;作為餅干、蛋糕等的烘烤食品添加劑，使產(chǎn)品外觀光滑，質(zhì)地疏松;可增加線面的強(qiáng)度，增加面條韌性;作為啤酒泡沫穩(wěn)定劑，倒杯后氣泡細(xì)小均勻，掛杯時間長;作為果汁和酒類的澄清劑;作為食品保鮮劑，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延長蛋、肉、魚，水果和蔬菜保鮮期。利用魔芋KGM的成膜性，可制作微膠囊。用微膠囊技術(shù)生產(chǎn)出來的產(chǎn)品能保護(hù)被包埋的微粒子物料，避免其與其他組分發(fā)生不良反應(yīng)，同時使其與外界不良環(huán)境因素隔絕，在保持了物料原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延長保質(zhì)時間，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使一些不易貯存或加工的物料變穩(wěn)定，且使流動性好的固體擴(kuò)展了使用范圍，簡化了生產(chǎn)工藝。

2 在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用

魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝膠狀溶液，果蔬經(jīng)魔芋葡甘聚糖涂膜后，在表面形成一層無色透明的半透膜，能有效地阻止O2進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部，減緩由果蔬呼吸作用產(chǎn)生的CO2向外擴(kuò)散，從而能有效達(dá)到保鮮的作用。

魔芋葡甘聚糖還可用作動物飼料添加劑。用它制成的水產(chǎn)動物飼料水穩(wěn)定性好，顆粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和彈性。

3 在醫(yī)藥中的應(yīng)用

魔芋的營養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對營養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、減肥健美等。另外，它還可用于制作隱形眼鏡和醫(yī)療光學(xué)制品;在護(hù)眼液中加魔芋葡甘聚糖，能夠防止眼睛和隱形鏡片的干燥。魔芋葡甘聚糖凝膠消毒后可用于止血和促進(jìn)傷口愈合;還可將其制成降血脂、降血糖、減肥、通便等藥物。

4 在其他工業(yè)中的應(yīng)用

魔芋葡甘聚糖可用作造紙、印刷膠液、橡膠、陶瓷、攝影膠片的粘著添加劑;在石油工業(yè)上可用作鉆井泥漿處理劑和壓力液注入劑，有效提高工程質(zhì)量和施工進(jìn)度;在生物工程上可制成膠質(zhì)，用于電泳分離;在紡織工業(yè)中用作毛、麻、棉紗的漿料，絲綢雙面透印的印染糊料和后處理的柔軟劑;煙草加工中用作保香劑;化妝品工業(yè)上用作護(hù)膚霜、洗發(fā)水的添加劑;在廢水處理中可作殺菌劑的包埋材料，使殺菌劑緩慢釋放;在建筑中可作防塵劑，將其與堿和表面活性劑混合后噴灑在將要拆修的建筑物和道路表面，可防止施工中產(chǎn)生灰塵;在化工中通過酯化、成型、皂化、交聯(lián)后，可作為色譜填料，用于離子交換色譜 ;經(jīng)過化學(xué)修飾活化，可用于固定化酶或細(xì)胞的載體。