（4）滾揉機內(nèi)溫度過高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結合水的能力下降，還為微生物的大量

生長繁殖提供了條件，導致產(chǎn)品可存儲性下降。為此應降低滾揉桶內(nèi)溫度，好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉

后肉溫不應高于4攝氏度。

   （5）未使用嫩化機嫩化處理。對出品率低的產(chǎn)品可無須嫩化，而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩

化處理；二是滾揉結束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求容許范圍適量添加淀粉，在繼續(xù)滾揉10分鐘左右，以吸收

過多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2%-5%為宜。此外，所用淀粉應不影響

產(chǎn)品風味，如選用變性淀粉或木薯淀粉。

滾揉機按設備容器外形來分，有立式滾揉機和臥式滾揉機兩種；按操作壓力來分，有常壓式滾揉機混入

真空滾揉機兩種。

目前，我國肉制品加工中應用最廣泛的是臥式真空滾揉機。該機操作簡便、運行平穩(wěn)、使用效率高，且

安裝了抽真空傳動系統(tǒng)，可使殘存在肉塊中的空氣被抽出，使腌制液作肉中均勻分布并被充分吸收，從

而提高產(chǎn)品彈性和出品率。

真空滾揉機是低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設備，其用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、摩和腌制，與輔

料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌和均勻。滾揉能將經(jīng)嫩化后的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速蛋

白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊間的黏合力。

真空腌漬機

真空滾揉機主要特點：

◇配備液壓翻轉系統(tǒng)，滾筒傾斜倒料，出料徹底，清洗方便。

◇滾揉桶可以和機架分離，適用一機多桶配置。

◇繼電器控制，工作時間、暫停時間，總工作時間在操作面板上通過時間繼電器設定。

◇可以實現(xiàn)：正轉滾揉-暫停-反轉滾揉-暫停 循環(huán)模式

◇標準配置為兩種運轉速度?？梢赃x配變頻調(diào)速。

◇針對不同產(chǎn)品，選擇差異性的槳葉結構，保證柔和、均勻的滾揉力度。

◇全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作。

◇滾揉筒內(nèi)表面精細拋光，減少額外溫升，利于清洗。

◇根據(jù)產(chǎn)品特點，可以選擇人工裝料、提升機裝料。