真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，從而達(dá)到摩、腌漬作用。

   腌漬液被肉充分地吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強(qiáng)保水性，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。新一代的全自動(dòng)真空滾揉機(jī)除具有真空滾揉機(jī)的特點(diǎn)外，還具有電腦控制與變頻技術(shù)的功能。

   更新增加了遙控操作系統(tǒng)，是機(jī)器使用更安全，更方便，更加節(jié)能高效。整機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。

各類滾揉機(jī)的特點(diǎn)和結(jié)構(gòu)介紹：

   1、立式滾揉機(jī)

   一個(gè)方形不銹鋼桶作盛肉容器，立式軸安裝有帶攪拌葉片的電機(jī).攪拌抽轉(zhuǎn)速一般為2-25rpm，可無級(jí)調(diào)速，也可固定擋變速。

   這類滾揉機(jī)的容量有200，250，320，340，600，700，750，850升等幾種。由于軸的轉(zhuǎn)速很低，作用比較平穩(wěn)，大部分沒有真空裝置。

   2、臥式滾揉機(jī)

   主要結(jié)構(gòu)：不銹鋼滾筒(內(nèi)壁焊有幾條螺旋形葉片)。

   工作過程：經(jīng)鹽水注射后需要腌制的肉塊和鹽水用提升機(jī)或傾翻機(jī)裝入滾筒，當(dāng)滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，肉塊隨葉片上升，轉(zhuǎn)至一定高度后又靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里，肉塊在上升和下落的過程中互相碰撞摩擦，達(dá)到揉搓效果。可抽真空或抽真空與充氮加壓交替進(jìn)行，真空度一般為730mmHg，充氮壓力為2.9Pa，經(jīng)11～16h滾揉結(jié)束。

真空腌肉機(jī)作用

滾揉機(jī)主要作用

       1、提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收；

       2、增強(qiáng)了肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性；

       3、改善制品的切片性，防止-切片時(shí)產(chǎn)生破壞；

       4、增加保水性，提高出品率；

       5、增加產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。

       滾揉機(jī)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

       1、大多采用全優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造。

       2、立式裝料，臥式傾斜滾揉，操作方便。

       3、配備繼電器自動(dòng)時(shí)間控制裝置，實(shí)現(xiàn)正轉(zhuǎn)、暫停、反轉(zhuǎn)、暫停的自動(dòng)工作循環(huán)。

       4、分體式抽真空系統(tǒng)。