各類滾揉機(jī)的特點(diǎn)和結(jié)構(gòu)介紹：

   1、立式滾揉機(jī)

   一個(gè)方形不銹鋼桶作盛肉容器，立式軸安裝有帶攪拌葉片的電機(jī).攪拌抽轉(zhuǎn)速一般為2-25rpm，可無(wú)級(jí)調(diào)速，也可固定擋變速。

   這類滾揉機(jī)的容量有200，250，320，340，600，700，750，850升等幾種。由于軸的轉(zhuǎn)速很低，作用比較平穩(wěn)，大部分沒(méi)有真空裝置。

   2、臥式滾揉機(jī)

   主要結(jié)構(gòu)：不銹鋼滾筒(內(nèi)壁焊有幾條螺旋形葉片)。

   工作過(guò)程：經(jīng)鹽水注射后需要腌制的肉塊和鹽水用提升機(jī)或傾翻機(jī)裝入滾筒，當(dāng)滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，肉塊隨葉片上升，轉(zhuǎn)至一定高度后又靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里，肉塊在上升和下落的過(guò)程中互相碰撞摩擦，達(dá)到揉搓效果。可抽真空或抽真空與充氮加壓交替進(jìn)行，真空度一般為730mmHg，充氮壓力為2.9Pa，經(jīng)11～16h滾揉結(jié)束。

滾揉機(jī)按設(shè)備容器外形來(lái)分，有立式滾揉機(jī)和臥式滾揉機(jī)兩種；按操作壓力來(lái)分，有常壓式滾揉機(jī)混入

真空滾揉機(jī)兩種。

目前，我國(guó)肉制品加工中應(yīng)用最廣泛的是臥式真空滾揉機(jī)。該機(jī)操作簡(jiǎn)便、運(yùn)行平穩(wěn)、使用效率高，且

安裝了抽真空傳動(dòng)系統(tǒng)，可使殘存在肉塊中的空氣被抽出，使腌制液作肉中均勻分布并被充分吸收，從

而提高產(chǎn)品彈性和出品率。

真空滾揉機(jī)是低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，其用途是將嫩化后的原料肉通過(guò)滾揉、摩和腌制，與輔

料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌和均勻。滾揉能將經(jīng)嫩化后的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速蛋

白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊間的黏合力。

快速入味腌肉機(jī)

滾揉過(guò)度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足

滾揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過(guò)度

滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。