真空滾揉機(jī)的結(jié)構(gòu) 現(xiàn)以真空滾揉機(jī)為主來介紹，它由滾揉罐、定位滾輪、真空閥門、葉片、驅(qū)動裝置、防傾倒安全裝置、 可調(diào)推桿支腳及機(jī)架組成。固定機(jī)架上裝有防倒限位開關(guān)，滾揉罐和罐蓋之間采用0形橡膠密封環(huán)密封。 滾揉機(jī)是將已經(jīng)注射鹽水和嫩化的肉塊進(jìn)行滾揉的機(jī)械，它能使肉塊得到均勻的擠壓、摩，加速肉塊 中鹽溶蛋內(nèi)的釋放及鹽水的滲透，增加黏著力和保水性能，改善產(chǎn)品的切片性，提高出品率。滾揉機(jī)是 生產(chǎn)大塊肉制品和兩式火腿的理想設(shè)備。 滾揉機(jī)按肉塊的滾揉方式可分為滾筒式和攪拌式(摩式)。按滾筒的配置分為立式和臥式，前者也稱為 摩機(jī)，目前絕大多數(shù)已不使用，后者才稱滾揉機(jī)（但也有立式的），它是目前使用多的一種。按壓 力情況分，又有真空和非真空兩種，有的直接安裝一套制冷裝罝,稱為制冷式滾揉機(jī)（目前使用較少）。

肉的注射與滾揉操作?真空腌漬機(jī)

肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預(yù)處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝?！糁螅ǜ邏簻缇鋮s→檢驗→成品

2、操作要點

成型火腿的加工具有工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動化程度高，操作方便，適合大規(guī)模自動化生產(chǎn)。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹，這里只重點學(xué)習(xí)注射與滾揉技術(shù)。

采用鹽水注射機(jī)注射鹽水后，鹽水在肉塊內(nèi)的分布依然是不十分均勻的，需要通過鹽水的滲透壓滲透到肉塊的各個角落，因此，腌制就是一個必須的過程，但是，腌制后的肉塊質(zhì)地變硬，可塑性非常差，粘結(jié)不牢固，鹽水仍然很難達(dá)到均勻滲透，經(jīng)過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實際上只有少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，而經(jīng)過滾揉后，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，能夠有利于加速鹽水滲透，使得肉質(zhì)就會變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結(jié)合也變得緊密。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應(yīng)后，就會將鹽溶性蛋白提取出來，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和粘結(jié)性，將鹽溶性蛋白提取出來后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達(dá)的目的。