真空滾揉機是原料肉腌制的場所，在5℃左右的工作環(huán)境溫度和真空狀態(tài)下，經(jīng)過注射的原料肉在滾桶內(nèi)產(chǎn)生機械摔打的滾揉作用，使原料肉內(nèi)的鹽水溶液迅速均布和充分吸收，促使原料肉肌纖維內(nèi)的鹽溶性蛋白質(zhì)的析出，從而增加了原料肉的粘著性和保水性以及原料肉肌肉組織的松軟程度，由此提高了制成品的嫩度和出品率。

真空滾揉機主要由抽真空系統(tǒng)、滾桶、驅(qū)動系統(tǒng)組成，工作參數(shù)為真空度、滾桶轉速、滾揉時間。如800型真空滾揉機可裝入原料肉400kg，真空度為0.04～0.07MPa，滾桶轉速為6rpm/min，以滾桶轉10分鐘停10分鐘的間歇方式滾揉16小時，腌制結束后，原料肉外表發(fā)黏，有彈性；經(jīng)切口檢驗，原料肉色澤紅潤均勻，內(nèi)外一致。經(jīng)過煮制后，制成品品質(zhì)高，切片性好，醬肉制品的出品率可提高20％，鹽水火腿的出品率可提高5％以上。

當前市場上的真空滾揉機產(chǎn)品大同小異，主要包括呼吸式真空滾揉機、液壓制冷真空滾揉機等，從產(chǎn)品

的功能到技術參數(shù)再到型號基本上相差不大，然而真空滾揉機的價格卻相差不少。很多有意購買真空滾

揉機的朋友對此心存疑惑，今天就來跟大家一起探討一下真空滾揉機的價格究竟受那些因素影響。

   1、首先從真空滾揉機的材質(zhì)說起，真空滾揉機主要用于肉食產(chǎn)品的加工，如牛羊肉、豬肉、雞肉等

，所以應該采用食品級不銹鋼制作，一般是用優(yōu)質(zhì)的304不銹鋼加工，若是采用201不銹鋼的話，真空滾

揉機的價格至少就會相差1000-2000元，這是影響真空滾揉機價格較為重要的因素。

   2、再一點是真空滾揉機的電器部分，如真空泵、減速機，真空泵和減速機的品牌也是影響真空滾揉

機價格的關鍵因素。目前減速機一般采用國產(chǎn)品牌，真空泵若是采用進口品牌的話價格上就會有較大的

懸殊。

   3、最后使真空滾揉機廠家的生產(chǎn)能力，這也會對滾揉機的價格產(chǎn)生一定影響，若是比較專業(yè)的生產(chǎn)

廠家，技術工人加工經(jīng)驗豐富，產(chǎn)品進行批量生產(chǎn)，不但能保證產(chǎn)量，同時也能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

肉的注射與滾揉技術？快速入味腌肉機

肉的注射與滾揉技術

一、成型火腿的種類

1、根據(jù)原料的種類

成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。

2、根據(jù)肉的切碎程度

成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜?、肉糜火腿等。

3、根據(jù)殺菌熟化的方式

成型火腿可分為低溫長時殺菌火腿和高溫短時殺菌火腿。

4、根據(jù)成型形狀

成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。

5、根據(jù)包裝材料

成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。