一、概述

    毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。毛霉菌菌種可在10～35℃左右生長，最適溫度在20～25℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長，做出的腐乳風味優(yōu)良。

二、產(chǎn)品優(yōu)勢

1、菌種優(yōu)良，不產(chǎn)生其他任何毒素，生長繁殖快，且抗雜菌力強；

2、生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；

3、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等豐富的酶系，制成的產(chǎn)品風味獨特，口感醇厚。

三、發(fā)酵步驟

1、促長和控長：即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長，當發(fā)酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。

2、后發(fā)酵：前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時并不適合直接食用，需要一個月以上的后期發(fā)酵才能達到最佳效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經(jīng)過后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。

四、在腐乳上的使用說明

1、將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，蒸熟，待降溫至30度以下。

2、將毛霉菌粉加入大約20倍重量的涼開水，充分攪拌使孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻，或者取豆腐直接在菌液中沾一下，然后均勻放在平盤上，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

3、在15℃～25℃培養(yǎng)條件下（培養(yǎng)溫度越低越不易污染雜菌），2～3天(48)小時即長出白色或者灰白色長絨毛，這是毛霉菌絲。此時即可進行腌制。

4、取精鹽（一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為6:1）、五香粉、黃酒、辣椒、糖等（依個人口味喜好而定，喜歡清淡的可以只加鹽水）攪拌均勻，將發(fā)酵的豆腐放入瓶內(nèi)或者壇內(nèi)腌制，必須將壇口或者瓶口封嚴，一個月以上即可食用，時間稍長，味道更醇厚。

   五、影響腐乳發(fā)酵的一些關(guān)鍵因素

1、豆腐的品質(zhì)。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

    2、雜菌的污染。讓毛霉形成種群優(yōu)勢，除了創(chuàng)造毛霉生長的環(huán)境條件外，還要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢，豆腐就會受到污染，制作就會失敗。

3、溫度和濕度。毛霉生長需要的適宜溫度為20～25℃。夏季制作腐乳時，因氣溫高，細菌和其他真菌容易生長，制作的腐乳容易腐?。欢局谱鞲闀r可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖，干燥的環(huán)境容易導(dǎo)致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

4、腌制時的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長，而且是腐乳的第一調(diào)味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì)，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細菌和其他真菌生長，腐乳因變質(zhì)而無法食用。加鹽量還與個人的口味有關(guān)，因此需要在實踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為6:1。

六、接種量：2‰（如50kg豆腐用毛霉菌粉100克）。

    七、保質(zhì)期：6個月

 八、保存方法：25℃以下，陰涼干燥處密封保存。