一、概述

    毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。毛霉菌菌種可在10～35℃左右生長(zhǎng)，最適溫度在20～25℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長(zhǎng)，做出的腐乳風(fēng)味優(yōu)良。

二、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

1、菌種優(yōu)良，不產(chǎn)生其他任何毒素，生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；

2、生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；

3、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等豐富的酶系，制成的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚。

三、發(fā)酵步驟

1、促長(zhǎng)和控長(zhǎng)：即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長(zhǎng)，當(dāng)發(fā)酵到一定程度時(shí)，再加鹽抑制毛霉的生長(zhǎng)。加鹵湯的作用有兩個(gè)方面，一是進(jìn)一步控制毛霉和其他雜菌的生長(zhǎng)，避免腐乳腐敗，延長(zhǎng)腐乳的貯藏時(shí)間；二是改變腐乳的口感和風(fēng)味。

2、后發(fā)酵：前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時(shí)并不適合直接食用，需要一個(gè)月以上的后期發(fā)酵才能達(dá)到最佳效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來(lái)的各種分解酶的作用，經(jīng)過(guò)后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。

四、在腐乳上的使用說(shuō)明

1、將硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐切成3厘米見(jiàn)方的小方塊，蒸熟，待降溫至30度以下。

2、將毛霉菌粉加入大約20倍重量的涼開(kāi)水，充分?jǐn)嚢枋规咦俞尫旁谒校缓笥眉?xì)布過(guò)濾，將過(guò)濾好的毛霉菌液，均勻的噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個(gè)面必須噴灑均勻，或者取豆腐直接在菌液中沾一下，然后均勻放在平盤上，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

3、在15℃～25℃培養(yǎng)條件下（培養(yǎng)溫度越低越不易污染雜菌），2～3天(48)小時(shí)即長(zhǎng)出白色或者灰白色長(zhǎng)絨毛，這是毛霉菌絲。此時(shí)即可進(jìn)行腌制。

4、取精鹽（一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為6:1）、五香粉、黃酒、辣椒、糖等（依個(gè)人口味喜好而定，喜歡清淡的可以只加鹽水）攪拌均勻，將發(fā)酵的豆腐放入瓶?jī)?nèi)或者壇內(nèi)腌制，必須將壇口或者瓶口封嚴(yán)，一個(gè)月以上即可食用，時(shí)間稍長(zhǎng)，味道更醇厚。

   五、影響腐乳發(fā)酵的一些關(guān)鍵因素

1、豆腐的品質(zhì)。目前從市場(chǎng)上購(gòu)買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細(xì)嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對(duì)較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

    2、雜菌的污染。讓毛霉形成種群優(yōu)勢(shì)，除了創(chuàng)造毛霉生長(zhǎng)的環(huán)境條件外，還要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細(xì)菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢(shì)，豆腐就會(huì)受到污染，制作就會(huì)失敗。

3、溫度和濕度。毛霉生長(zhǎng)需要的適宜溫度為20～25℃。夏季制作腐乳時(shí)，因氣溫高，細(xì)菌和其他真菌容易生長(zhǎng)，制作的腐乳容易腐??；冬季制作腐乳時(shí)可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長(zhǎng)繁殖，干燥的環(huán)境容易導(dǎo)致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

4、腌制時(shí)的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長(zhǎng)，而且是腐乳的第一調(diào)味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì)，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細(xì)菌和其他真菌生長(zhǎng)，腐乳因變質(zhì)而無(wú)法食用。加鹽量還與個(gè)人的口味有關(guān)，因此需要在實(shí)踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為6:1。

六、接種量：2‰（如50kg豆腐用毛霉菌粉100克）。

    七、保質(zhì)期：6個(gè)月

 八、保存方法：25℃以下，陰涼干燥處密封保存。