如何實(shí)現(xiàn)滾揉機(jī)設(shè)備的無(wú)障礙操作，滾揉機(jī)都有其使用的佳環(huán)境，因此在安裝時(shí)要根據(jù)設(shè)計(jì)要求對(duì)滾揉機(jī)的使用條件進(jìn)行保證。轉(zhuǎn)速、電壓、溫度還有安裝條件等等，不同的滾揉機(jī)需要不同的條件，這些都是由滾揉機(jī)的本身特點(diǎn)所決定的。設(shè)別的使用預(yù)定若是根據(jù)設(shè)計(jì)條件嚴(yán)格的遵照了滾揉機(jī)的規(guī)定條件使用運(yùn)行的話故障的產(chǎn)生率是很低的。反之，違規(guī)操作以及不規(guī)范的運(yùn)行就會(huì)對(duì)滾揉機(jī)造成損害，使得故障率提高。因此嚴(yán)格遵守操作規(guī)程以及規(guī)范的進(jìn)行滾揉機(jī)的使用是滾揉機(jī)使用無(wú)故障的基礎(chǔ)。主要表現(xiàn)在，正確的運(yùn)行滾揉機(jī)、不強(qiáng)迫滾揉機(jī)運(yùn)行、在負(fù)荷之內(nèi)運(yùn)行以及運(yùn)行前做好必要的準(zhǔn)備，并且，需要在生產(chǎn)的過(guò)程中根據(jù)需要對(duì)滾揉機(jī)進(jìn)行調(diào)整，在生產(chǎn)以外要進(jìn)行定期的維護(hù)和檢查。若是發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題要及時(shí)的解決，對(duì)松動(dòng)加以緊固，對(duì)需要加油的地方進(jìn)行加油，使得滾揉機(jī)的工作性能在佳的狀態(tài)。

肉的注射與滾揉操作?真空腌漬機(jī)

肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預(yù)處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝?！糁螅ǜ邏簻缇鋮s→檢驗(yàn)→成品

2、操作要點(diǎn)

成型火腿的加工具有工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動(dòng)化程度高，操作方便，適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過(guò)介紹，這里只重點(diǎn)學(xué)習(xí)注射與滾揉技術(shù)。

真空腌漬機(jī)

滾揉過(guò)度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足

滾揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過(guò)度

滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。