真空滾揉機(jī)，是在真空狀態(tài)下利用物理沖擊的原理，使機(jī)器使用更安全，真空滾揉機(jī)更方便更加節(jié)能

高效。肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水，增強(qiáng)鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。

       使用滾揉機(jī)可得到以下效果：使腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收。增強(qiáng)肉的結(jié)合力，提高肉的彈性

，保證肉制品的切片性，真空滾揉機(jī)防止切片時(shí)產(chǎn)生破碎裂口。增加保水性，提高出口率真，提高產(chǎn)品

的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)相互撞擊摔打達(dá)到摩腌漬的作用使肉均勻的吸收腌漬，

提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性。真空滾揉機(jī)在運(yùn)行之前需要對(duì)滾揉速度、滾揉時(shí)間等數(shù)值進(jìn)行設(shè)定，避

免滾揉不足，如果滾揉不足，會(huì)對(duì)肉質(zhì)有一定的影響。

1.必須根據(jù)料液的性質(zhì)(黏度、起泡性、揮發(fā)性等)選擇能較好地為生產(chǎn)工藝服務(wù)的滾揉機(jī)。如果汁類

料液，好采用真空加汁類裝罐機(jī)，減少與空氣接觸，保證產(chǎn)品質(zhì)量；如果是姜磊料液，好采用機(jī)械

擠壓式滾揉機(jī)，對(duì)于牛奶等低黏度液體，可采用重力式滾揉機(jī)。

   2.一機(jī)多用，由于視頻工程生產(chǎn)品種規(guī)格繁雜，車間面積有限，產(chǎn)品經(jīng)常變換，所以滾揉機(jī)應(yīng)能適

應(yīng)于多種品種生產(chǎn)。

   3.具有較高生產(chǎn)率及保證裝料產(chǎn)品質(zhì)量。

   4.能充分改善勞動(dòng)條件，降低產(chǎn)品成本。

   5.使用方便，易維護(hù)檢修。

   總之，應(yīng)密切聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，盡量選擇效率高、多功能、質(zhì)量好、使用維修方便、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、質(zhì)量

輕、體積小的滾揉機(jī)。

滾揉

將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個(gè)旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進(jìn)行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一，是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高最終產(chǎn)品的均一性；

b. 促進(jìn)鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；

c. 增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時(shí)間，提高產(chǎn)品的出品率。