廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
        淀粉與水混合加熱時(shí)，淀粉粒子會(huì)吸收水分而膨脹，隨著持續(xù)加熱就會(huì)糊化，吸收了水分的淀粉會(huì)變化呈濃稠的糊狀，再繼續(xù)加熱，這些水分會(huì)隨之蒸發(fā)，而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。糊化是淀粉特性，這個(gè)反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤玫谋貍錀l件，并在味覺(jué)上消除植物的味道，使粗糙的口感變的順滑，說(shuō)到這讓我不禁想起了我喜歡的卡仕達(dá)醬。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      之后，再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉，藉由水分蒸發(fā)的助力，使得糊化的淀粉變化成的海綿狀，這就是糊化淀粉的固化，藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55度左右開(kāi)始的，至85度左右時(shí)完成并結(jié)束糊化，接著繼續(xù)加熱，則此淀粉會(huì)開(kāi)始干燥，例如面包制作時(shí)，中心部分的溫度在85度以上，約加熱5分鐘左右，就會(huì)完全熟透并固化，此外，剛烘烤完成的面包中心部分的溫度，通常是在96－97度左右，當(dāng)然也會(huì)因淀粉的種類不同，糊化開(kāi)始的溫度會(huì)略有差異，但其幅度相較于小麥淀粉，大約是10度左右。小麥淀粉服務(wù)熱線。

         以小麥淀粉為研究對(duì)象，添加一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蘆丁和槲皮素，借助差示掃描量熱儀、掃描電子顯微鏡、流變儀、快速黏度分析儀和質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定小麥淀粉理化性質(zhì)的改變，探討蘆丁和槲皮素與小麥淀粉之間的相互作用，為弄清蘆丁或槲皮素對(duì)淀粉類食品特性的影響，開(kāi)發(fā)蘆丁和槲皮素功能性食品提供一定的理論基礎(chǔ)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       與對(duì)照組相比，在小麥淀粉中加入蘆丁或槲皮素后，糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無(wú)顯著變化；在淀粉糊放置7 d后的測(cè)試中，蘆丁和槲皮素均顯著增大了小麥淀粉的老化焓值（分別增加了85.71%和85.71%）和老化度（分別增加了156.09%和93.24%），且槲皮素組的老化度小于蘆丁組。淀粉在加入蘆丁或槲皮素前后，糊化溫度變化不顯著，表明糊化難度并未改變；老化度增加顯著，表明蘆丁和槲皮素加快了淀粉的老化速度。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉的不同層級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)面條品質(zhì)特性具有不同的影響。淀粉的分子及其它不同層級(jí)結(jié)構(gòu)可影響面條的同一品質(zhì)特性，如硬度。目前，人類對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)與面條品質(zhì)特性之間關(guān)系的理解仍然非常有限。建立一個(gè)關(guān)于小麥淀粉結(jié)構(gòu)所有信息的數(shù)據(jù)庫(kù)，且利用該數(shù)據(jù)庫(kù)可提高面條的食用品質(zhì)并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用是不切實(shí)際的。相反，明確是否淀粉的某些理化性質(zhì)（工業(yè)上常用的理化指標(biāo)）可用于預(yù)測(cè)面條的食用品質(zhì)可行性更強(qiáng)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      淀粉的糊化粘度可通過(guò)糊化溫度，峰值粘度，崩解粘度，終粘度和消減粘度這五個(gè)參數(shù)進(jìn)行表征，而這些參數(shù)可在淀粉粘度儀或快速粘度分析儀（RVA）測(cè)定。加熱過(guò)程中，當(dāng)?shù)矸垲w粒開(kāi)始糊化且直鏈淀粉分子溶出后，樣品的粘度開(kāi)始增加。流變學(xué)中峰值粘度代表了分解前淀粉顆粒的自由膨脹能力，此后糊化的淀粉顆粒崩解，糊化粘度降低。在冷卻過(guò)程中，熱面團(tuán)中的淀粉組分（膨脹淀粉粒，膨脹淀粉粒碎片，膠體和分子形態(tài)的分散淀粉）趨于結(jié)合或老化，糊化粘度隨之略有增加。利用淀粉粘度儀或RVA分析面團(tuán)和小麥淀粉糊的糊化特性，雖然粘度變化趨勢(shì)相似，當(dāng)粘度測(cè)定數(shù)據(jù)卻截然不同。相關(guān)系數(shù)的差異可能與剪切速率，傳熱速率和樣本尺寸的差異有關(guān)（Deffenbaugh等，1989）。小麥淀粉服務(wù)熱線。