廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      我們不難總結(jié)出要生產(chǎn)出好的專用面粉，就要從注重原糧的選擇開始，在重視小麥蛋白的同時，也要重視小麥的淀粉特性。不同品種小麥的淀粉凝膠和老化特性不同，同一品種小麥不同生長環(huán)境的凝膠和老化特性也不同。所以我們選擇小麥就要決定選什么品種，什么地區(qū)的小麥才行。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       另外，選好小麥之后還要根據(jù)所做食品對蛋白品質(zhì)、色澤、口感、抗老化要求來綜合設(shè)定出粉方案，因為小麥籽粒從里到外的蛋白品質(zhì)和淀粉特性也不同。只有這樣才能將面粉的性能做到。做到的產(chǎn)品才不會被輕易模仿，才會有更高的利潤。對于食品廠來說則需要通過相應(yīng)的檢測儀器，如淀粉糊化粘度儀或混合實驗儀來測定淀粉的特性以便更好的控制原料，穩(wěn)定品質(zhì)，或選擇更好的原料來達到更高的品質(zhì)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉占小麥面粉的78%-82%，它由葡萄糖殘基組成。當葡萄糖殘基排列成長度不一的結(jié)構(gòu)和形成顆粒后，淀粉的結(jié)構(gòu)變得更復(fù)雜。級結(jié)構(gòu)定義為由葡萄糖殘基通過α-1,4糖苷鍵連接形成的單獨分支。2級為大分子的分子結(jié)構(gòu)，線性葡聚糖分支通過α-1,6糖苷鍵連接形成完全分支的直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種螺旋線型大分子，部分也具有少量支鏈結(jié)構(gòu)，其分子量約為105-106，含約99%α-1,4糖苷鍵連接的葡萄糖殘基和約1%α-1,6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基（Nilsson和 others，1996）。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      支鏈淀粉是一種高度分支化的聚合物，其分子量為107-109，含約5%α-1,6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基（Gidley，1985）。3級為半結(jié)晶結(jié)構(gòu)，它由直鏈淀粉和支鏈淀粉在分子水平上部分組裝而成，支鏈淀粉分支通過形成雙螺旋結(jié)構(gòu)生成結(jié)晶薄片，直鏈淀粉存在于無定形區(qū)或分布在支鏈淀粉微晶中。由淀粉的半結(jié)晶層和無定形層交替排列而成，重復(fù)間距約為9-10nm（Jenkins和Donald1998; Witt等2012）。5級為淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，由數(shù)個生長環(huán)構(gòu)成。6級為小麥結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒往往嵌于蛋白和細胞壁中（Bancel等，2010）。為了理解淀粉結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和面條質(zhì)量特性之間的關(guān)系，本文重點闡述了小麥淀粉的團粒結(jié)構(gòu)，結(jié)晶結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉的不同層級結(jié)構(gòu)對面條品質(zhì)特性具有不同的影響。淀粉的分子及其它不同層級結(jié)構(gòu)可影響面條的同一品質(zhì)特性，如硬度。目前，人類對淀粉結(jié)構(gòu)與面條品質(zhì)特性之間關(guān)系的理解仍然非常有限。建立一個關(guān)于小麥淀粉結(jié)構(gòu)所有信息的數(shù)據(jù)庫，且利用該數(shù)據(jù)庫可提高面條的食用品質(zhì)并實現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用是不切實際的。相反，明確是否淀粉的某些理化性質(zhì)（工業(yè)上常用的理化指標）可用于預(yù)測面條的食用品質(zhì)可行性更強。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      淀粉的糊化粘度可通過糊化溫度，峰值粘度，崩解粘度，終粘度和消減粘度這五個參數(shù)進行表征，而這些參數(shù)可在淀粉粘度儀或快速粘度分析儀（RVA）測定。加熱過程中，當?shù)矸垲w粒開始糊化且直鏈淀粉分子溶出后，樣品的粘度開始增加。流變學(xué)中峰值粘度代表了分解前淀粉顆粒的自由膨脹能力，此后糊化的淀粉顆粒崩解，糊化粘度降低。在冷卻過程中，熱面團中的淀粉組分（膨脹淀粉粒，膨脹淀粉粒碎片，膠體和分子形態(tài)的分散淀粉）趨于結(jié)合或老化，糊化粘度隨之略有增加。利用淀粉粘度儀或RVA分析面團和小麥淀粉糊的糊化特性，雖然粘度變化趨勢相似，當粘度測定數(shù)據(jù)卻截然不同。相關(guān)系數(shù)的差異可能與剪切速率，傳熱速率和樣本尺寸的差異有關(guān)（Deffenbaugh等，1989）。小麥淀粉服務(wù)熱線。