博興縣湖濱鎮(zhèn)昭錄廚房加工廠主營：酸奶機，巴氏殺菌機等

2.酸奶有“離水現象”還能飲用嗎？

當發(fā)酵時間過久時，酸奶會變得比較酸而且有透明的水跑出來，此為正常的“離水現象”，并非壞掉變質。這種水含有乳清蛋白，可和酸奶一起食用。

3.什么情況下酸奶難成功？

牛奶殘存太多，會抑制有益菌的繁殖。

牛奶不新鮮或購買回來后儲存不當，以致滋生雜菌，干擾酸奶的正常發(fā)酵。

發(fā)酵時間太短。

4.酸奶發(fā)酵時間過長會壞嗎？

發(fā)酵時間過長會造成乳清分離，甚至形成蜂窩狀，雖然沒有壞，但聞起來少了一股香味，吃起來口感也差了一些，如果顏色出現橘紅色或有起泡現象或是發(fā)出異味，表示變質不能食用。

生產工藝酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（酸奶(7張)灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。

實際上，口感好的凝固型酸奶營養(yǎng)并不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細膩，更利于消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會在制作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，它們有助于消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養(yǎng)更。不過，有些增稠劑是淀粉水解產生的糊精、改性淀粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。