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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部
主營產(chǎn)品: 食品飲料項目合作
現(xiàn)貨小麥淀粉供應-細膩小麥淀粉貿(mào)易商-冠豐
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一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。小麥淀粉服務熱線。
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面條的加工和食用品質(zhì)受小麥粉中面筋蛋白的質(zhì)量與數(shù)量影響較大,然而淀粉對面條品質(zhì)的影響未被關(guān)注。小麥淀粉多級結(jié)構(gòu)模型的研究進展為提升面條加工和食用品質(zhì)打開了新的視角。本文綜述了小麥淀粉的多級結(jié)構(gòu)(分子,結(jié)晶和顆粒)與面條的食用品質(zhì)及理化性質(zhì)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。此外,還總結(jié)了小麥淀粉主要和次要結(jié)構(gòu)特征對面條品質(zhì)的影響,并用簡圖展示了淀粉結(jié)構(gòu)對煮制面條的品質(zhì)影響。多級結(jié)構(gòu)特征從淀粉及面筋對面條品質(zhì)影響的角度為科學界和工業(yè)界提供了新的理解。小麥淀粉服務熱線。
結(jié)晶和顆粒結(jié)構(gòu)對面條食用品質(zhì)的影響及可能機制,以地揭示淀粉結(jié)構(gòu)與面條品質(zhì)屬性的內(nèi)在關(guān)系。這種內(nèi)在聯(lián)系是選擇合適的麥種和制粉工藝參數(shù)的科學依據(jù),而獲得具有理想淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的面粉可能有助于提高面條的加工和食用品質(zhì),基于此,本綜述將從以下三個角度展開:(1)闡述小麥淀粉多級結(jié)構(gòu);(2)介紹的面條食用品質(zhì)的感官或儀器分析方法;(3)解釋淀粉結(jié)構(gòu)和其它理化性質(zhì)與面條質(zhì)量特性的關(guān)系。小麥淀粉服務熱線。
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淀粉占小麥面粉的78%-82%,它由葡萄糖殘基組成。當葡萄糖殘基排列成長度不一的結(jié)構(gòu)和形成顆粒后,淀粉的結(jié)構(gòu)變得更復雜。級結(jié)構(gòu)定義為由葡萄糖殘基通過α-1,4糖苷鍵連接形成的單獨分支。2級為大分子的分子結(jié)構(gòu),線性葡聚糖分支通過α-1,6糖苷鍵連接形成完全分支的直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種螺旋線型大分子,部分也具有少量支鏈結(jié)構(gòu),其分子量約為105-106,含約99%α-1,4糖苷鍵連接的葡萄糖殘基和約1%α-1,6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基(Nilsson和 others,1996)。小麥淀粉服務熱線。
支鏈淀粉是一種高度分支化的聚合物,其分子量為107-109,含約5%α-1,6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基(Gidley,1985)。3級為半結(jié)晶結(jié)構(gòu),它由直鏈淀粉和支鏈淀粉在分子水平上部分組裝而成,支鏈淀粉分支通過形成雙螺旋結(jié)構(gòu)生成結(jié)晶薄片,直鏈淀粉存在于無定形區(qū)或分布在支鏈淀粉微晶中。由淀粉的半結(jié)晶層和無定形層交替排列而成,重復間距約為9-10nm(Jenkins和Donald1998; Witt等2012)。5級為淀粉顆粒結(jié)構(gòu),由數(shù)個生長環(huán)構(gòu)成。6級為小麥結(jié)構(gòu),淀粉顆粒往往嵌于蛋白和細胞壁中(Bancel等,2010)。為了理解淀粉結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和面條質(zhì)量特性之間的關(guān)系,本文重點闡述了小麥淀粉的團粒結(jié)構(gòu),結(jié)晶結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)。小麥淀粉服務熱線。
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