1.油炸肉制品的概念
油炸肉制品是指經(jīng)過加工調味掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)過干制的生原料以食用油為加熱介質，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。
2.炸油的選擇
油炸用油一般要求熔點低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油、亞油酸含量低的葵花籽油，在油炸時可以得到較高的穩(wěn)定性。未氫化的大豆油炸出的產(chǎn)品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。大豆油如果進行氫化，去掉一些亞麻酸，更易被消費者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。
3.油炸的作用
?油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發(fā)生焦糖化反應及蛋白質變性，產(chǎn)生獨特的油炸香味。
在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結構特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。
油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時，改善食品風味，提高食品營養(yǎng)價值，賦予食品特有的金黃色澤。
4.油炸溫度及油炸時間
油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗來判斷油溫。根據(jù)油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。一般溫油溫度控制在70-100℃，油面較平靜，無青煙、無響聲；熱油溫度在110-170℃，油面微有青煙，四周向中間翻動；旺油溫度為180-220℃，油面冒青煙，攪動時有爆裂響聲；沸油溫度達到230℃以上，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的控制使用自動控溫裝置。
油炸時應根據(jù)成品的質量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油炸溫度和油炸時間。只有恰當?shù)恼莆沼驼囟群陀驼〞r間，才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，否則就會出現(xiàn)產(chǎn)品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。
5.油炸對食品的影響
1）感官品質的變化
油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。在油炸過程中食品發(fā)生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發(fā)性物質而使食品呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香氣味；食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形。但當持續(xù)高溫油炸時，常產(chǎn)生揮發(fā)性羰基化合物等，這些物質會產(chǎn)生不良風味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導致品質低劣，商品價值下降。
2）營養(yǎng)價值的變化
油炸對食品營養(yǎng)價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸汽外逸，因此，食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時，制品含油量明顯提高。
肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養(yǎng)價值的降低，甚至喪失；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會發(fā)生不同程度的損失，例如維生素B1在不同種類的油炸肉制品中的損失率是不同的（下表）。維生素C在油炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用。

蛋白質消化系數(shù)是評價食品營養(yǎng)價值的重要指標之一。油炸對蛋白質消化系數(shù)的影響與產(chǎn)品組成和肉品種類有關，例如，對牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進行油炸，則制品的蛋白質消化率一般不會改變。但如果肉品中加入輔料（如淀粉）后進行油炸，則制品的蛋白質消化率會降低。

6.油炸食品的性
在一般烹調加工中，加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛(wèi)生影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反復使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚反應，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體麻痹，產(chǎn)生，誘發(fā)癌癥。

為了防止油脂在高溫長時間下產(chǎn)生的熱變作用，油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長，不超過190℃，時間以30s-60s為宜。同時，在使用中應除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數(shù)，及時更換新油，油炸肉制品的食用。