廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
     發(fā)布的《中國的糧食安全》白皮書指出，我國的小麥、稻谷等糧食作物種植面積、產量等都穩(wěn)步提高，目前已經能夠滿足自給自足。小麥產量的提升也從源頭上解決了限制小麥開發(fā)應用的根本因素。近些年，高品質、定制化的面制品及休閑食品的發(fā)展，顯著促進了對小麥蛋白的需求，進而促使了小麥淀粉產量的提高。小麥淀粉25KG服務熱線。

          生產過程中產生的B-淀粉可作為發(fā)酵及制糖的原料，而"富營養(yǎng)化"的廢水則可通過噴霧干燥技術被加工成飼料，廢水處理能力也能夠滿足排放標準。可以說，隨著技術的更新迭代，限制小麥淀粉開發(fā)的因素正逐漸減弱，其開發(fā)熱度與日俱增。淀粉的性質決定應用場景，而淀粉的性質主要與粒徑大小、直支鏈比例等結構因素有關。普通小麥淀粉中直鏈淀粉含量約為20%左右，屬于低直鏈淀粉。低直鏈淀粉往往具有較好的溶脹性、抗凍融性、不易老化等特性，但由于小麥淀粉的雜質相對其他淀粉較多，且具有不溶的蛋白，小麥淀粉的溶解性不好，且容易發(fā)生老化，這就導致小麥淀粉在老化程度方面與高直鏈淀粉接近，但其溶脹度和透明度又明顯高于高直鏈淀粉，在水晶餃子皮、烏冬面等產品中有很好的改善作用。小麥淀粉25KG服務熱線。

        

       淀粉占小麥面粉的78%-82%，它由葡萄糖殘基組成。當葡萄糖殘基排列成長度不一的結構和形成顆粒后，淀粉的結構變得更復雜。級結構定義為由葡萄糖殘基通過α-1,4糖苷鍵連接形成的單獨分支。2級為大分子的分子結構，線性葡聚糖分支通過α-1,6糖苷鍵連接形成完全分支的直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種螺旋線型大分子，部分也具有少量支鏈結構，其分子量約為105-106，含約99%α-1,4糖苷鍵連接的葡萄糖殘基和約1%α-1,6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基（Nilsson和 others，1996）。小麥淀粉25KG服務熱線。

      支鏈淀粉是一種高度分支化的聚合物，其分子量為107-109，含約5%α-1,6糖苷鍵連接的D-葡萄糖殘基（Gidley，1985）。3級為半結晶結構，它由直鏈淀粉和支鏈淀粉在分子水平上部分組裝而成，支鏈淀粉分支通過形成雙螺旋結構生成結晶薄片，直鏈淀粉存在于無定形區(qū)或分布在支鏈淀粉微晶中。由淀粉的半結晶層和無定形層交替排列而成，重復間距約為9-10nm（Jenkins和Donald1998; Witt等2012）。5級為淀粉顆粒結構，由數個生長環(huán)構成。6級為小麥結構，淀粉顆粒往往嵌于蛋白和細胞壁中（Bancel等，2010）。為了理解淀粉結構、理化性質和面條質量特性之間的關系，本文重點闡述了小麥淀粉的團粒結構，結晶結構和分子結構。小麥淀粉25KG服務熱線。

     通過專業(yè)的感官評定小組對樣品的質構和風味特性進行描述性評估是常見，的食品感官分析方法。識別潛在的錯誤源并降低誤差是完善感官測定方法及操作的關鍵（Kim和O'Mahony，1998；Lawless和Heymann，2010；Stone 等，2012）。組建感官評定小組之前，應該先對參與感官評定的成員進行篩選，以感官能力作為測試內容，同時測試過程中還應將情緒，健康狀況及環(huán)境等干擾因素降至。小麥淀粉25KG服務熱線。

      淀粉與面條的使用品質休戚相關。盡管未的糊化淀粉顆粒本質上仍屬于多聚體，但鑒于它在面條或面團核心區(qū)域具有離散性，因此可將其視作顆粒包裹體（Dexter等，1978，1979）。這些包裹體的體積分數大于周圍的蛋白聚合物網絡，因而淀粉可能會是面條質構特性的主要影響因素。另一方面，游離出來的支鏈淀粉分子充當了淀粉顆粒與面筋的粘合劑。相同的烹制條件下，直鏈淀粉-支鏈淀粉比率（Guo等，2003；Park和Baik，2004b）、破損淀粉含量、粒徑不同的淀粉具有不同的膨脹度和糊化度，這可能與面條硬度，彈性和凝聚力的差異有關。小麥淀粉25KG服務熱線。