廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       目前正處于淀粉行業(yè)需求淡季，南方連續(xù)的降雨對下游食品加工行業(yè)的開工產(chǎn)生影響，對小麥淀粉的消耗量縮減。同時北方粉絲加工尚未展開，涼皮加工需求逐步下滑，對現(xiàn)階段行情支撐有限。在主產(chǎn)區(qū)廠家開工率維持高位的情況下，市場供需緊張的情況緩解，對市場利好支撐減弱。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉的粘度較太更高，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉。是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成，白色微帶淡黃色。是普通的淀粉，也是市場上供應(yīng)的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般則慣用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       面粉的主要成份是淀粉。面團(tuán)會呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然黏呼呼的面包面團(tuán)中,存在著無數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒有太大的變化,但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后,漸漸地就會開始產(chǎn)生變化。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉與水混合加熱時,淀粉粒子會吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會糊化,吸收了水份的淀粉會變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后,這次水份會隨之蒸發(fā),而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。糊化是淀粉特性。這個反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件,就是a化,并在味覺上,消除值物味道,使粗糙口感變得滑順。之后,再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉,藉由水份蒸發(fā)的助力,使得糊化的淀粉變化成的海綿狀。這就稱之為糊化淀粉的固化,藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       不同組分之間水分吸附相互作用和形成的物理屏障可能會對面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建造成不同程度的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建程度可通過粉質(zhì)儀進(jìn)行分析，以面團(tuán)穩(wěn)定時間作為評價(jià)指標(biāo)。當(dāng)破損淀粉含量為6.54%-9.66%時，面團(tuán)穩(wěn)定時間未發(fā)生變化；而當(dāng)破損淀粉含量增至12.06%時，面團(tuán)穩(wěn)定時間開始降低（Liu等，2014）。其次，面條煮熟后淀粉隨即開始老化，生成兩種淀粉多晶體：1）殘留淀粉形成淀粉重結(jié)晶；2）老化的直鏈和直鏈淀粉（糊化的）。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      直鏈淀粉通過分子間氫鍵形成雙螺旋結(jié)構(gòu)而快速老化，支鏈淀粉則可緩慢生成螺旋-螺旋聚集體。據(jù)推測，面條中的淀粉晶體結(jié)構(gòu)及其煮制后的變化，影響了面條的食用品質(zhì)，但具體有何影響無法一概而論，這是因?yàn)椴煌|(zhì)量特性的變化情況不一。一項(xiàng)食用品質(zhì)特性的劣變可能與另一項(xiàng)品質(zhì)特性的提高有關(guān)。例如，破損淀粉含量由6.54%增至8.86%后，面條質(zhì)地特性并未降低，這可能是因?yàn)殡m然面條硬度稍有降低，但其彈性和粘聚性卻顯著增強(qiáng)（Liu，2014）。小麥淀粉服務(wù)熱線。