

廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿易部
主營產品: 食品飲料項目合作
優(yōu)級小麥淀粉批發(fā)-冠豐-細膩小麥淀粉貿易部
價格
訂貨量(件)
¥95.00
≥1
店鋪主推品 熱銷潛力款
䀋䀐䀒䀍䀑䀏䀏䀋䀋䀎䀎





從分子結構來看,A型淀粉中直鏈淀粉含量高,分支少,重結晶過程中形成有序排列的位阻小,分子間作用力大,所以形成比較大的分子聚集體,凝膠硬度大。而B型淀粉中含有較多的分支結構,在淀粉重結晶過程中有序化相對較低,而更容易形成網狀結構,使其凝膠硬度較小而彈性和內聚性則較大。所以不同小麥面粉中由于A、B型小麥淀粉顆粒數(shù)量比的不同會導致面制食品的硬度和彈性的不同,A型淀粉含量比例相對高的會形成硬度高的口感;而B型淀粉含量比例相對高的會形成彈性高、硬度低的口感,同時由于具有比較高的內聚性,所以該凝膠不易出現(xiàn)斷裂。小麥淀粉服務熱線。

雖然現(xiàn)有研究已經發(fā)現(xiàn)淀粉的粘度和膨脹性質與面條的食用品質密切相關,但是在很多方面這兩種理化特性存在較大差異。首先,淀粉的膨脹測試更加簡單且樣品量更低,因而在食品工業(yè)中將得到廣泛應用。值得一提的是,在糊化(高剪切和高溫)分析過程中峰值粘度是淀粉膨脹的拐點,隨后淀粉粒逐漸崩解。在熟面條中大部分淀粉顆粒發(fā)生膨脹(Wang等,1996),淀粉膨脹特性的表觀特征與其峰值粘度較為相似,因而可更好地用于預測面條的食用品質(Konik等,1994;Blazek等,2008)。換言之,在表征面條的食用品質方面,淀粉的膨脹特性可能是峰值粘度的實用替代指標。小麥淀粉服務熱線。
其次,淀粉粘度和膨脹特性測定方法不同,它們代表了淀粉的不同階段(流變學和糊化)。然而,淀粉的粘度與其膨脹度顯著相關(Crosbie,1991;McCormick等,1991)。粘度屬于流變性質,與淀粉濃度有關,其結構特征隨著濃度改變而發(fā)生變化(Steeneken,1989)。稀釋后,淀粉粘度取決于膨脹顆粒的體積分數(shù);而濃縮后,其粘度則取決于淀粉粒的硬度。小麥淀粉服務熱線。

面條是一個高濃度體系,但溶出分子間的交聯(lián)有限。膨脹性易受淀粉糊化和顆粒大小影響。淀粉粒尺寸對粘度和膨脹影響存在差異,在測定過程中大淀粉粒趨于更粘稠;而淀粉粒越小,則其硬度越大,越利于達到峰值粘度。就此而言,粒徑對淀粉粘度和膨脹性質具有相似的影響。然而,膨脹試驗測定參數(shù)(靜態(tài)系統(tǒng)測量)無法簡單的與粘度參數(shù)(動態(tài)系統(tǒng)測量)進行數(shù)值轉換,這是因為粘度測定更加復雜。小麥淀粉服務熱線。
鑒于在冷卻過程中直鏈淀粉開始老化或直鏈淀粉與支鏈淀粉發(fā)生相互作用,淀粉的消減粘度有時會增加,這就解釋了為什么熟面條冷卻后硬度會增加。而這些變化無法僅憑膨脹試驗所得的某個簡單參數(shù)來解釋以及計算。淀粉粘度和膨脹特性的影響因素重要性并不相同。正如所討論的那樣,粘度和膨脹特性均受到淀粉精細結構的影響,例如直鏈淀粉含量,支鏈淀粉的鏈長,顆粒結構和顆粒內部成分(如脂質)。但是這些因素均包含于淀粉粒中,每種結構特征的影響可能因不同因素而異。例如,與較小溶脹顆粒的情況相比,低濃度條件下較大膨脹淀粉粒之間的碰撞比高濃度條件下的較小膨脹淀粉粒更多,因而前者粘度更易增加(Dhital等,2011)。小麥淀粉服務熱線。

