廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
       A 型淀粉分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)為棒狀，B 型淀粉分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)為無(wú)規(guī)線團(tuán)。所以，A 型淀粉更易在重結(jié)晶過(guò)程中形成有序的結(jié)構(gòu)，形成凝膠后分子鏈排布更緊密，進(jìn)而表現(xiàn)為硬度較大，而 B 型淀粉在重結(jié)晶過(guò)程中，無(wú)規(guī)線團(tuán)不易充分伸展分離、趨向有序，而更易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而導(dǎo)致淀粉凝膠彈性與內(nèi)聚性增強(qiáng)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       從分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，A型淀粉中直鏈淀粉含量高，分支少，重結(jié)晶過(guò)程中形成有序排列的位阻小，分子間作用力大，所以形成比較大的分子聚集體，凝膠硬度大。而B(niǎo)型淀粉中含有較多的分支結(jié)構(gòu)，在淀粉重結(jié)晶過(guò)程中有序化相對(duì)較低，而更容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使其凝膠硬度較小而彈性和內(nèi)聚性則較大。所以不同小麥面粉中由于A、B型小麥淀粉顆粒數(shù)量比的不同會(huì)導(dǎo)致面制食品的硬度和彈性的不同，A型淀粉含量比例相對(duì)高的會(huì)形成硬度高的口感；而B(niǎo)型淀粉含量比例相對(duì)高的會(huì)形成彈性高、硬度低的口感，同時(shí)由于具有比較高的內(nèi)聚性，所以該凝膠不易出現(xiàn)斷裂。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      雖然現(xiàn)有研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)淀粉的粘度和膨脹性質(zhì)與面條的食用品質(zhì)密切相關(guān)，但是在很多方面這兩種理化特性存在較大差異。首先，淀粉的膨脹測(cè)試更加簡(jiǎn)單且樣品量更低，因而在食品工業(yè)中將得到廣泛應(yīng)用。值得一提的是，在糊化（高剪切和高溫）分析過(guò)程中峰值粘度是淀粉膨脹的拐點(diǎn)，隨后淀粉粒逐漸崩解。在熟面條中大部分淀粉顆粒發(fā)生膨脹（Wang等，1996），淀粉膨脹特性的表觀特征與其峰值粘度較為相似，因而可更好地用于預(yù)測(cè)面條的食用品質(zhì)（Konik等，1994；Blazek等，2008）。換言之，在表征面條的食用品質(zhì)方面，淀粉的膨脹特性可能是峰值粘度的實(shí)用替代指標(biāo)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       其次，淀粉粘度和膨脹特性測(cè)定方法不同，它們代表了淀粉的不同階段（流變學(xué)和糊化）。然而，淀粉的粘度與其膨脹度顯著相關(guān)（Crosbie，1991；McCormick等，1991）。粘度屬于流變性質(zhì)，與淀粉濃度有關(guān)，其結(jié)構(gòu)特征隨著濃度改變而發(fā)生變化（Steeneken，1989）。稀釋后，淀粉粘度取決于膨脹顆粒的體積分?jǐn)?shù)；而濃縮后，其粘度則取決于淀粉粒的硬度。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      面條是一個(gè)高濃度體系，但溶出分子間的交聯(lián)有限。膨脹性易受淀粉糊化和顆粒大小影響。淀粉粒尺寸對(duì)粘度和膨脹影響存在差異，在測(cè)定過(guò)程中大淀粉粒趨于更粘稠；而淀粉粒越小，則其硬度越大，越利于達(dá)到峰值粘度。就此而言，粒徑對(duì)淀粉粘度和膨脹性質(zhì)具有相似的影響。然而，膨脹試驗(yàn)測(cè)定參數(shù)（靜態(tài)系統(tǒng)測(cè)量）無(wú)法簡(jiǎn)單的與粘度參數(shù)（動(dòng)態(tài)系統(tǒng)測(cè)量）進(jìn)行數(shù)值轉(zhuǎn)換，這是因?yàn)檎扯葴y(cè)定更加復(fù)雜。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      鑒于在冷卻過(guò)程中直鏈淀粉開(kāi)始老化或直鏈淀粉與支鏈淀粉發(fā)生相互作用，淀粉的消減粘度有時(shí)會(huì)增加，這就解釋了為什么熟面條冷卻后硬度會(huì)增加。而這些變化無(wú)法僅憑膨脹試驗(yàn)所得的某個(gè)簡(jiǎn)單參數(shù)來(lái)解釋以及計(jì)算。淀粉粘度和膨脹特性的影響因素重要性并不相同。正如所討論的那樣，粘度和膨脹特性均受到淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的影響，例如直鏈淀粉含量，支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)，顆粒結(jié)構(gòu)和顆粒內(nèi)部成分（如脂質(zhì)）。但是這些因素均包含于淀粉粒中，每種結(jié)構(gòu)特征的影響可能因不同因素而異。例如，與較小溶脹顆粒的情況相比，低濃度條件下較大膨脹淀粉粒之間的碰撞比高濃度條件下的較小膨脹淀粉粒更多，因而前者粘度更易增加（Dhital等，2011）。小麥淀粉服務(wù)熱線。