廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
         這一系列的問題，其實都與面粉中的主要成分淀粉是有關(guān)的，小麥淀粉在小麥面粉中占近70%，它的構(gòu)成及特性對面食制品的終特性發(fā)揮了極為重要的影響，但我們的面食研究者，對于小麥淀粉的構(gòu)成、分類及特性的了解還不夠深入，對于小麥淀粉的重要影響就認(rèn)識更不到位。那么小麥淀粉的構(gòu)成及特性到底是什么樣的?小麥淀粉服務(wù)熱線。

      小麥淀粉顆粒有兩種類型或者說是三種，被人們稱之為 A 型和 B 型淀粉，或稱之為A、B、C型。其理化性質(zhì)差異明顯。小麥 A、B 、（C）淀粉結(jié)構(gòu)上的不同將導(dǎo)致小麥淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性的差異，進而影響小麥淀粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。從圖1可以看出小麥淀粉中淀粉粒大小差異很明顯，能明顯區(qū)分為 A 型和 B 型兩類淀粉粒，其中A-型淀粉粒粒度較大，被大量小顆粒的 B-型淀粉粒所包圍。沉降法能夠很好將 A、B 型淀粉粒分開。且A 型顆粒較易分散，B 型顆粒則由于顆粒尺寸較小而易團聚。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       患了該怎么吃，一直都是糖友關(guān)心的問題。前兩天有一位糖友提出了一個很有意識的問題：玉米和小麥的淀粉含量差不多，為什么吃進去后，小麥的對血糖的影響很大，而玉米對血糖的影響卻很小呢？如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對血糖影響相差很大的原因，下面我們來看看具體情況。淀粉其實是分種類的，它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個一個的串聯(lián)起來形成的，就像是一條線，沒有分叉；而支鏈淀粉就不一樣了，它存在著一個個的分支，像掃帚，鋪散開一大片；在被吃下時，支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多，所以被分解的也快的多；而直鏈淀粉就像一團毛線，總是先從外層一點一點向內(nèi)分解，相對來說要比支鏈淀粉慢得多。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       面條表面/附近和核心中淀粉的膨脹程度不同，從而導(dǎo)致面條表面光滑，質(zhì)地上有彈性，耐咀嚼。Ross等（1997年）建立了一種熟面條核心區(qū)中淀粉和面筋的分子結(jié)構(gòu)示意圖，該模型進步之處在于加入了溶出的直鏈淀粉和面筋蛋白纖維的相互作用。本文建立了一個煮制前后面條淀粉和面筋網(wǎng)絡(luò)的示意圖（見圖3），圖中還描述了淀粉多級結(jié)構(gòu)對熟面條品質(zhì)的影響。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      一相是由聚合物和面筋蛋白和糊化淀粉粒擠出的直鏈淀粉形成連續(xù)的三維體系。另一相則是由三維體系中殘留的膨脹淀粉粒構(gòu)成的分散顆粒相。圖3B到3D呈現(xiàn)了煮制和貯藏（老化）期間面條中淀粉的顆粒變化情況，建立了不同相之間的聯(lián)系。在面條煮制的初始階段，由于吸水量有限以及煮制時間較短，淀粉顆粒膨脹程度有限（圖3B），而溶出的直鏈淀粉分子像膠水一樣將淀粉顆粒與面筋粘合在一起。小麥淀粉服務(wù)熱線。