廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
      所以雖然同等重量下，玉米面和小麥粉的淀粉含量接近，但是玉米面的膳食纖維含量是小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的3倍，玉米面窩頭的升糖指數(shù)低于小麥標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭的生糖指數(shù)也就不奇怪了。不過(guò)如果把整粒加工、高膳食纖維含量的全麥面粉做成全麥饅頭，生糖指數(shù)就是50，比玉米面窩頭的生糖指數(shù)還低，屬于低生糖主食，也是適合人食用的主食。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      玉米膳食纖維含量高，是血糖生成指數(shù)比較低的谷物，非常適合人食用。人每餐主食中加入一半以上的玉米粒、玉米糝、糙米等富含膳食纖維的全谷物，同時(shí)保證每餐主食生重在1~1.5兩之間，就能非常有效的降低餐后血糖。我們都知道，面粉的主要成分是淀粉，面團(tuán)之所以會(huì)呈現(xiàn)粘呼呼的狀態(tài)，到后來(lái)變成蓬松柔軟的固態(tài)，這都是因?yàn)榈矸叟c水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化所致。淀粉約占面粉的70%，烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然粘呼呼的面包面團(tuán)中，存在著無(wú)數(shù)的淀粉粒子，這些粒子在面團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒(méi)有太大的變化，但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后，漸漸地就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生變化。實(shí)際上是如何進(jìn)行變化，請(qǐng)看下表。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       蘆丁對(duì)小麥淀粉-碘復(fù)合物的形成影響不顯著，而槲皮素能顯著抑制該復(fù)合物的形成，且抑制作用隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增加，當(dāng)槲皮素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%時(shí)，小麥淀粉、碘和槲皮素混合液在波長(zhǎng)620 nm處的吸光度顯著降低14.29%，說(shuō)明槲皮素可能通過(guò)疏水相互作用，與小麥淀粉螺旋空腔結(jié)合，從而抑制淀粉-碘復(fù)合物的形成。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無(wú)顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時(shí)，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進(jìn)程；小麥淀粉的儲(chǔ)存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、黏度減小6.41%和21.32%、終黏度減小3.28%和14.22%以及峰值時(shí)間減小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊溫度升高0.63%和3.25%；蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、彈性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能與小麥淀粉發(fā)生較強(qiáng)的相互作用，且能形成V型包合物。總體而言，蘆丁和槲皮素能顯著影響小麥淀粉的理化特性。小麥淀粉服務(wù)熱線。

     小麥籽粒形成過(guò)程中，外界溫度高低對(duì)淀粉粒特性有重要的影響，溫度太高，會(huì)導(dǎo)致籽粒萎縮，籽粒重量減輕，淀粉發(fā)生積累但淀粉粒度變小，40℃會(huì)發(fā)生淀粉粒破損。淀粉結(jié)合脂肪的水平隨著籽粒形成期溫度升高而增加，直鏈淀粉含量也略有增加。淀粉粒的膨脹程度隨著籽粒形成期溫度的升高而增大，在40℃下生長(zhǎng)的小麥中聚合度處于10-16之間的淀粉鏈比例增大，而聚合度為17-21的淀粉鏈比例減小；在25℃下生長(zhǎng)的小麥中聚合度為16-24之間的淀粉鏈。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)性能與多種因素有關(guān)，包括淀粉顆粒的可形變性、流變學(xué)特性、形成凝膠后淀粉分子的體積與剛性以及凝膠分散結(jié)構(gòu)與連續(xù)結(jié)構(gòu)之間的相互作用 。在分子結(jié)構(gòu)上，凝膠彈性和內(nèi)聚性與淀粉凝膠樣品形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有關(guān)，另外內(nèi)聚性還受淀粉-淀粉分子之間的相互作用的影響，與直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)有關(guān)。小麥淀粉服務(wù)熱線。