廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
     餃子皮相信面坊的你都不陌生，但是為何餛飩皮需要加堿，而餃子皮卻不需要加堿呢？餃子的餡比餛飩包裹的餡也多很多，薄了皮破餡未熟，所以餃子皮首先就是比餛飩皮厚的多。再來說說堿的作用，食用堿可以說是面條的添加劑，和面的時候加上食用堿能促成面粉形成面筋網(wǎng)絡(luò)，讓面團緊密相連，從而增強了面團的勁道。食用堿99%碳酸鈉服務(wù)熱線。

        所以大部分地區(qū)的餛飩皮都是帶堿的，餛飩皮很薄勁道差的話一煮就破，而且還不耐靜止，也就是煮好了放不到幾分鐘就全給破成一小塊的樣子了，吃著口感極差。但是加上食用堿了就不一樣了，食用堿讓餛飩皮勁道更好，耐煮耐靜止這只是其中一部分，添加食用堿的餛飩有獨特的口感，可以說食用堿就是餛飩皮的“”。食用堿99%碳酸鈉服務(wù)熱線。

      面團發(fā)酵10小時左右就會變成體積膨大表面略見小孔洞帶有酸味的酵面，面團發(fā)酸，所以必須加堿中和面團的酸味性，酸堿中和后堿對人體無害且能帶來老面饅頭的芳香風(fēng)味。加堿準(zhǔn)確饅頭饅頭麥香色百味甜，加堿不足饅頭顏色發(fā)暗味道發(fā)酸，加堿過量饅頭發(fā)黃，帶堿味甚至苦味，不酸不堿而有面香味就對了。食用堿99%碳酸鈉服務(wù)熱線。

     食用堿為純堿(碳酸鈉)(化學(xué)式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學(xué)式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品，食用堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食用堿99%碳酸鈉服務(wù)熱線。

       經(jīng)檢測每百克不加堿的大米粥取樣樣本中碳水化合物為7.00克，蛋白質(zhì)為0.55克，每百克加堿的大米粥取樣樣本中碳水化合物為10.50克，蛋白質(zhì)含量為0.82克。加了堿的大米粥取樣樣本中的碳水化合物和蛋白質(zhì)含量相比之下都不降反增。食用堿99%碳酸鈉服務(wù)熱線。

       由此可見，煮大米粥加堿會讓營養(yǎng)“大量流失”的說法并不準(zhǔn)確，那是不是意味著做任何粥，都可以根據(jù)自己的口感偏好加堿煮制呢?大量的實驗也證明，維生素b1和b2性質(zhì)非常接近，都是對堿不穩(wěn)定，加堿之后的破壞非常嚴(yán)重。也就是說并不是任何種類的粥都像大米粥一樣，加堿煮制對營養(yǎng)影響不大，專家提示用維生素B1、B2含量豐富的雜糧和豆類煮粥就不應(yīng)該加堿。食用堿99%碳酸鈉服務(wù)熱線。