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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部
主營產(chǎn)品: 食品飲料項目合作
優(yōu)級小麥淀粉25KG貿(mào)易部-冠豐-細膩小麥淀粉25KG貿(mào)易商
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同樣都是淀粉,它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉,而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外,食物的做法不同,它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對血糖影響相差很大的原因,下面我們來看看具體情況。淀粉其實是分種類的,它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉,直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個一個的串聯(lián)起來形成的,就像是一條線,沒有分叉;而支鏈淀粉就不一樣了,它存在著一個個的分支,像掃帚,鋪散開一大片;在被吃下時,支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多,所以被分解的也快的多;而直鏈淀粉就像一團毛線,總是先從外層一點一點向內(nèi)分解,相對來說要比支鏈淀粉慢得多。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
不同組分之間水分吸附相互作用和形成的物理屏障可能會對面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建造成不同程度的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建程度可通過粉質(zhì)儀進行分析,以面團穩(wěn)定時間作為評價指標。當破損淀粉含量為6.54%-9.66%時,面團穩(wěn)定時間未發(fā)生變化;而當破損淀粉含量增至12.06%時,面團穩(wěn)定時間開始降低(Liu等,2014)。其次,面條煮熟后淀粉隨即開始老化,生成兩種淀粉多晶體:1)殘留淀粉形成淀粉重結(jié)晶;2)老化的直鏈和直鏈淀粉(糊化的)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
直鏈淀粉通過分子間氫鍵形成雙螺旋結(jié)構(gòu)而快速老化,支鏈淀粉則可緩慢生成螺旋-螺旋聚集體。據(jù)推測,面條中的淀粉晶體結(jié)構(gòu)及其煮制后的變化,影響了面條的食用品質(zhì),但具體有何影響無法一概而論,這是因為不同質(zhì)量特性的變化情況不一。一項食用品質(zhì)特性的劣變可能與另一項品質(zhì)特性的提高有關(guān)。例如,破損淀粉含量由6.54%增至8.86%后,面條質(zhì)地特性并未降低,這可能是因為雖然面條硬度稍有降低,但其彈性和粘聚性卻顯著增強(Liu,2014)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
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但通常A型淀粉粒的直鏈淀粉更高,與小淀粉粒相比,其糊化溫度更高,膨脹體積更小,粘度更低。據(jù)Dhital等人(2011)的報道,脂質(zhì)和直鏈淀粉的作用也是可變的,分離淀粉峰值粘度增加與脂質(zhì)含量降低有關(guān),而非反映表觀直鏈淀粉含量,雖然表觀直鏈淀粉含量趨于增加(導(dǎo)致峰值粘度降低)。淀粉粒和脂質(zhì)效應(yīng)克服了直鏈淀粉的影響,并影響了淀粉糊的粘度發(fā)展。這是淀粉多級結(jié)構(gòu)綜合的作用賦予了面條的食用品質(zhì)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
與小麥粉或全麥粉的食用品質(zhì)相比(Crosbie,1991;Batey等,1997;Blazek等,2008),淀粉的糊化和膨脹特性用于預(yù)測面條的食用品質(zhì)(Crosbie,1991;McCormick等,1991;Konik等,1994)則更加準確。面粉/全麥粉與面條品質(zhì)之間的相關(guān)性差,可能與谷物和面粉中的α-淀粉酶有關(guān),也可能與貯藏過程中蛋白的存在及變化有關(guān)。分離淀粉??山档图毎诤偷鞍椎母蓴_。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。
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