廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
      發(fā)面的時(shí)候，如果沒(méi)有酵母粉也可以加入一些食用堿，但是對(duì)于食用堿的量把控非常嚴(yán)格，如果加多了會(huì)使面團(tuán)發(fā)酸。如果發(fā)面的時(shí)候把食用堿換成小蘇打，這樣會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵得更好。因?yàn)槊鎴F(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，小蘇打會(huì)與一些酸性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳和水，使得發(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)沒(méi)有發(fā)酸的口感。食用小蘇打在制作食物的時(shí)候主要起到膨松劑的作用。純堿食用堿服務(wù)熱線。

     下面我們?cè)購(gòu)氖秤眯√K打和食用堿的特性上面來(lái)區(qū)別一下。大家都知道食用堿和食用小蘇打都是堿性物質(zhì)，但是食用堿的堿性會(huì)比小蘇打的堿性稍微強(qiáng)一些。因此我們可以聞一聞氣味區(qū)別這兩種東西，堿味更強(qiáng)一些的一般是食用堿。其次，食用堿摸起來(lái)有顆粒感而食用小蘇打摸起來(lái)粉狀。純堿食用堿服務(wù)熱線。

        在之前面條哥就說(shuō)過(guò)添加定量的食用堿會(huì)讓面條更有勁道，而且還能增強(qiáng)面條的口感，所以全國(guó)各地的餛飩皮大多都會(huì)添加食用堿，部分地區(qū)的濕面也全是堿面。那么是不是食用堿添加的越多面條（餛飩皮）就越勁道呢？添加食用堿就是為了促進(jìn)面粉里面所含的蛋白分子形成面筋，那么當(dāng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)到一定程度的時(shí)候就不會(huì)在增加了，面筋準(zhǔn)確的說(shuō)是麥谷蛋白和麥膠蛋白在遇水后分子發(fā)生膨脹、互相粘結(jié)終形成網(wǎng)狀凝膠物質(zhì)，且不溶于水。純堿食用堿服務(wù)熱線。

       定量那么面粉分子中所含麥谷蛋白和麥膠蛋白也是固定量的，所以當(dāng)面筋形成到一定程度的時(shí)候你添加再多的食用堿都無(wú)濟(jì)于事。那么食用堿添加過(guò)多會(huì)是什么樣子呢，首先面條聞著會(huì)有一股很大的堿味，顏色會(huì)變成青黃色而且深沉，煮面的時(shí)候湯水渾濁。所以我們?cè)谶x購(gòu)面條（餛飩皮）的時(shí)候一定要注意，因?yàn)橛袝r(shí)候堿特別多的情況不是說(shuō)面條加工者不知道添加食用堿的量而是用來(lái)壓制變質(zhì)或者將很快變質(zhì)面條半成品（也就是“頭子”）的氣味，特別是濕面！純堿食用堿服務(wù)熱線。

      所以要想讓我們的油條吃得干凈衛(wèi)生還放心，還是自己在家里邊做早餐吃著既健康又美味，同時(shí)還特別實(shí)惠，今天我們就來(lái)看看在家里邊炸油條應(yīng)該如何做，不少人不喜歡在家里做油條，就是因?yàn)樵诩艺ǔ鰜?lái)的油條總沒(méi)有外邊賣的那么好吃，要想做出街上早餐攤賣的那么蓬松的油條的話，只加小蘇打或者是食用堿都不對(duì)，這也是一個(gè)飯店大廚告訴我的。純堿食用堿服務(wù)熱線。

      他說(shuō)在炸油條的時(shí)候并不需要使用小蘇打或者是食用堿，只需要在面粉當(dāng)中加入一個(gè)雞蛋和少量，然后用酵母水去和面，做出來(lái)的油條就一定特別蓬松，而且香甜可口，特別酥脆。我們?cè)谧鲇蜅l的時(shí)候，應(yīng)該先準(zhǔn)備好適量的面粉，然后將面粉和蘇打的比例按照100:1來(lái)調(diào)制，用酵母水去和面，這樣揉成光滑的面團(tuán)就會(huì)更加松軟可口了。純堿食用堿服務(wù)熱線。