生產(chǎn)基本原理：

真空低溫油炸脫水技術起源于臺灣，從發(fā)展至今僅經(jīng)歷了十六、七年左右的時間，但已經(jīng)歷了三次較大的技術革新，早期的真空油炸脫水技術只利用一個較粗的真空（-0.05Mpa，壓力約為50kpa）來加快水份的排除，建立在這一理論基礎上的技術和設備稱為第一代真空油炸脫水技術與設備，時間大致在70年代末至80年代中期，其抽真空設備為水（或蒸汽噴射泵）。很快，人們發(fā)現(xiàn)進一步提高真空度仍有可能，于是把真空度提高到10kpa左右，這一提高卻產(chǎn)生了意想不到的效果；由于真空度提高后，水份汽化的溫度明顯降低，油溫在70-90℃的范圍內就可以了，同時，所加工的物料也變得酥脆起來，于是就把這一技術命名為真空低溫油炸脫水小技術，產(chǎn)品命名為果蔬脆片，一般普遍認為酥脆的產(chǎn)生是由于水份汽化時體積魚刷變大而膨化造成的，建立在這一理論基礎上的技術與設備稱為第二代真空低溫油炸技術與設備稱為第二代真空低溫油炸技術與設備，其抽真空設備為“二次水蒸汽冷凝器十水環(huán)泵”的機組，這一時期，油炸方式仍沿用傳統(tǒng)的靜止浸泡或油炸方法，致使深入細胞內部的油脂極難脫除，造成產(chǎn)品含油率居高不下，約15～20%（干品重）左右，此期間，臺灣如意坊等開始研制一種稱為二代半的設備，即將靜止浸泡或油炸改為反復浸入、提出式，利用汽化的水份將油脂從細胞內部頂出，傳熱主要通過接觸傳導進行，含油率較大為改觀，即使采用機外常壓脫油，亦可降至10%左右，同時酥脆程度有明顯提高，與此同時，技術人員通過實驗發(fā)現(xiàn)，真空對酥脆程度亦有影響，因此，二代半的設備上開始使用了“二次水蒸汽冷凝器+羅茨泵十水環(huán)泵”的抽真空系統(tǒng)，將真空進一步提高到2000Pa以內。

但是這種反復浸入或油炸方法不久亦被發(fā)現(xiàn)存在著一個較大的缺點，即上下層物料由于浸沉在油脂中心時間不同，導致產(chǎn)品質量不均一，特別是脆度，為此，人們又開發(fā)了第三代臥式設備，解決這一問題，目前國內只有一家外商獨資企業(yè)是有第三代臥式設備投入使用，但其設備的結構屬于商業(yè)秘密，尚未公開。

國內一些研究人員在第二代技術的基礎上使用一個冷凍前處理，以期達到強化酥脆的目的，盡管冷凍過程中冰晶的體積比小大9%，有一定的膨化作用，且在油炸過程的開始階段有一種類似于凍干的升華過程，但由于油炸過程中仍采用浸泡或油炸，冰品與油脂之間被汽化后的小蒸汽隔開，傳熱受阻，未能及時供熱給冰晶升華，大多數(shù)水份仍是由冰晶受熱融化成水，然后再汽化脫水，因此，脆度改變不甚明顯，對含油率亦沒有多大影響。

                                              真空油炸機的優(yōu)點
其一，采用了自動的控制技術?，F(xiàn)在的真空油炸機可以自動控制環(huán)境溫度和內部壓力，使得在運轉過程中不會出現(xiàn)過熱量過高或者壓力過大的情況，了油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。
其二，采用了一體化的設計思路。將加熱、油炸、脫油、脫水等環(huán)節(jié)融為一體，在真空環(huán)境下連續(xù)完成，使得產(chǎn)品處于負壓的狀態(tài)，其含油量得到了降低。同時，食品內部的水分也得到了急劇的蒸發(fā)，產(chǎn)品組織形成了疏松的多空結構。