目前，在水果中真空油炸技術主要應用于蘋果、香蕉、哈密瓜、菠蘿蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般選用七、八分熟的果實，有些水果需進行催熟（如菠蘿蜜）。果實洗凈、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐變的的水果切片后要進行護色處理，選擇溶解性鈣鹽，既起到護色作用，又有硬化的功效，對提高產(chǎn)品質量很有意義。水果在真空油炸前要進行冷凍。

  ，漂燙溫度70~90oC，浸漬真空度-0.095 MPa、時間30 min，真空油炸真空度-0.095 MPa、溫度80~100oC，脫油溫度95~100 oC、真空度-0.098 MPa、離心轉速500 -600r/min得到的產(chǎn)品品質佳。同時，產(chǎn)品含油率應控制在12%以內(nèi)，因為此時的果蔬口感清香，無明顯油膩味；另外，含油率低，也可相對延長保質期，減少油脂酸敗氣味。