廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
        水分12--14，灰分≤0.55，降落數(shù)值≥300s，形成時間≥3min，穩(wěn)定時間≥8min，吸水率≥58，白度≥80。餃子粉的指標(biāo)控制主要包括面筋數(shù)量與質(zhì)量、灰分、水分、吸水率、添加劑、降落數(shù)值等。水餃粉為中筋粉，濕面筋含量為25/26/29，面筋質(zhì)量和穩(wěn)定時間及拉伸效果有關(guān)。面筋數(shù)量與質(zhì)量控制主要是選擇好適當(dāng)小麥搭配，做到數(shù)量與質(zhì)量兼顧。如果皮磨粉的面筋質(zhì)量較好，可在生產(chǎn)水餃粉時，適當(dāng)提取。水晶餃專用粉服務(wù)熱線。

       選擇色澤較好，角質(zhì)率在35/100左右且延伸性較好的小麥，一種或多種；選擇吸水率高，面筋質(zhì)量比較好的小麥，一種或多種。對水餃粉的各項指標(biāo)來說，成品水餃餃子皮要求光澤、光潔度、透明度等。除灰分控制在0.55以下外，餃子專用粉改良劑使用各種變性淀粉來控制餃子皮的蒸煮品質(zhì)。餃子專用粉生產(chǎn)中加入添加劑已是被面粉生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)可，但要本著科學(xué)、合理、適量的選擇，并且首先從設(shè)、工藝入手，尤其是速凍食品。水晶餃專用粉服務(wù)熱線。

      小麥的蛋白質(zhì)超過50℃就變性，磨溫過高蛋白質(zhì)就會變性，生產(chǎn)出的面粉制作饅頭就會不起個，色暗。因此，操作工人應(yīng)調(diào)整操作，控制好1B、2B的剝刮率)，發(fā)揮長粉路的作用，使前中路均衡出粉。在生產(chǎn)中要及時更換磨輥，控制磨溫，不要使磨口過緊。水晶餃專用粉服務(wù)熱線。

        吸風(fēng)粉是粉間氣力輸送過程中進(jìn)入除塵器之。其質(zhì)輕而粘性強，散落性差，是接近皮層的胚乳，呈灰色。雖面筋數(shù)量較多，但質(zhì)量較差，拉伸時易斷。有一些廠采用簡易壓入式布筒除塵器，人工敲打布筒進(jìn)行清理。吸風(fēng)粉集中回機，往往在短時間內(nèi)回機數(shù)量較多。面粉中的吸風(fēng)粉含量較大時會造成面粉發(fā)污，制作的饅頭起發(fā)性差，色暗。水晶餃專用粉服務(wù)熱線。

       而他家的餃子餡也與傳統(tǒng)的北方餡料不同，北方餃子餡通常不含湯汁，而劉中樑師傅首創(chuàng)的調(diào)制餡料的方法，能讓每一個餃子吃上去都能感受到清鮮潤澤，不僅適合南方人口味，也讓在上海的北方人贊不絕口。劉師傅說，一個送進(jìn)嘴里的餃子，需要五個步驟，和面、制餡、搟面、包制、煮熟。水晶餃專用粉服務(wù)熱線。

       500克面粉，放涼水260ml，一小勺鹽、兩個雞蛋清，攪拌均勻后，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)用保鮮膜包裹嚴(yán)實，醒20分鐘左右即可。 使用涼水和面，也就是20℃以下的水；這樣就不會讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性；淀粉更不會膨脹且和好的面結(jié)實有韌勁，讓餃子不容易破皮，吃起來也更加嫩滑。注意要少量多次地循環(huán)加水。水晶餃專用粉服務(wù)熱線。