廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      面筋持氣量過低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低，面筋含量過高，吸水率高，饅頭出品率高了，但發(fā)酵時(shí)間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成饅頭體積小，易收縮。且內(nèi)部組織粗糙，口感差。 降落數(shù)值越小，α-淀粉酶活性也就越大，會(huì)使淀粉過度糊化，產(chǎn)生過多的糊精，從而制成的饅頭體積小，且瓤發(fā)粘；降落數(shù)值過大，會(huì)導(dǎo)致饅頭體積小，沒有麥香味。水晶餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

       抗延伸性過強(qiáng)，面筋筋力就強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，勢(shì)必造成面團(tuán)韌性和彈性過強(qiáng)，無法膨脹，起發(fā)不好，持氣性過強(qiáng)，易收縮，導(dǎo)致成品體積小，表皮不光。 延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，雖容易成形，但面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟。而且持氣性差，氣體易從表面逸出，制成的饅頭體積小，或過度膨脹，并出現(xiàn)塌頂或變形。水晶餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

        穩(wěn)定時(shí)間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺，扁平，似厚餅，塌陷；穩(wěn)定時(shí)間太長，發(fā)酵時(shí)間長，起發(fā)效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。另外，饅頭專用粉還需要一定數(shù)量的破損淀粉。饅頭專用粉成品質(zhì)量控制也是一項(xiàng)非常重要的工作。每生產(chǎn)一班饅頭專用粉，就抽檢一部分面粉來做成品，這樣對(duì)質(zhì)量控制起了非常重要作用。水晶餃預(yù)拌粉 服務(wù)熱線。

      加水量的多少直接影響成品的品質(zhì)。加水量過多，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟，變形，流變，導(dǎo)致成品形狀不挺；加水量過少，出品率過低，制作中不易成形，發(fā)酵時(shí)間長，表面無光澤，瓤的結(jié)構(gòu)粗糙。加水量一般為每100克面粉加入其吸水量的80％，這樣無論是制作過程中還是對(duì)成品效果都佳。酵母的種類可分為鮮酵母，活性母，即發(fā)活性于酵母。其中鮮酵母，活性母在使用前需活化。即發(fā)活性母發(fā)酵速度快，能大大縮短發(fā)酵時(shí)間。另外酵母用量多，其發(fā)酵力強(qiáng)，但達(dá)到一定限度時(shí)，其發(fā)酵力不會(huì)隨酵母使用量的增長而成倍的增長，一般酵母的添加量為0.6％。 水晶餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

     和面的時(shí)候記得放一小勺鹽。因?yàn)辂}可以增加面團(tuán)的韌性；這樣的餃子皮有韌勁而且也不容易破皮；面也要和得軟一點(diǎn)，這樣餃子口感會(huì)更好。加蛋清。餃子煮時(shí)易粘在一起，導(dǎo)致漏餡或不熟，很麻煩，這是因?yàn)轱溩用嬷械拿娼畈粔?，加入蛋清能增加餃子面中的蛋白質(zhì)；這樣餃子一下鍋，蛋白質(zhì)就會(huì)快速凝固收縮，收水快也就不容易黏連。水晶餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

        充分醒面。能讓餃子面中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水變膨脹形成面筋；這樣煮出來的餃子也不會(huì)黏連和破皮。選擇優(yōu)質(zhì)專用面粉，才會(huì)讓餃子面香勾人，口感宜人。“我是主餃”選用的是金龍魚雪晶粉，劉師傅覺得在家包餃子，用金龍魚餃子專用麥芯小麥粉也相當(dāng)不錯(cuò)。將所有準(zhǔn)備的材料一一倒入器皿中順時(shí)針攪拌均勻，上勁；分多次將水倒入肉餡中，攪拌均勻上勁；讓肉餡充分吸收水分，這樣吃起來口感比較嫩。后放入花生油、芝麻香油攪拌均勻備用。水晶餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。