水果甜玉米（Sweet corn）不是玉米的一個種，也不是zea mays種內(nèi)分離出來的一個亞種。它是由于一個或幾個基因的存在而不同于其他玉米的一種類型。甜玉米是采用玉米的一個類型。它在美國和加拿大是最大眾化的蔬菜之一，在亞洲和歐洲部分地區(qū)消費增長也很快，成為夏季的象征。美國可加工的蔬菜作物中，按農(nóng)用價值，甜玉米排在馬鈴薯和番茄之后的第三位。與普通玉米相比，甜玉米中可溶性糖向淀粉的轉(zhuǎn)化較慢。一個隱性突變體等位基因shrunken－2早在1950年即被發(fā)現(xiàn)。籽粒發(fā)育的早期，糖分總是成倍地積累。直到30年前，含糖的（su）等位基因才在甜玉米的第4染色體上被確認(rèn)。還有最少7個其他基因影響著胚乳碳水化合物的合成，在甜玉米品種中，單獨存在或連鎖，都可利用，但用得最廣泛的。

(1)原料采收甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應(yīng)在70%～73%，這時甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬，運輸和搬運時不要過分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。

(2)原料驗收采收時甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。

(3)剝皮去花絲甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時間不能超過6小時，如果6小時內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫內(nèi)短時間儲存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內(nèi)。

(4)修整、挑選、分級先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級，可根據(jù)不同玉米品種制定2～3個等級，等級間的直徑差定在5毫米左右。

(5)清洗、脫粒因為速凍玉米粒在食用前不再經(jīng)過化凍和清洗，所以一定用流動水清洗干凈。脫粒在專用的玉米脫粒機(jī)上進(jìn)行，脫粒機(jī)刀深距離按等級來凋整，避免玉米籽粒切得過深或過淺。若干切得過深，可能切下玉米芯，影響產(chǎn)品的外觀和口感；切得過淺，切下的籽粒少，得率低，浪費原料。

(6)漂燙漂燙是嫩玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時間上必須嚴(yán)格控制。漂燙的作用有以下幾點：可以使玉米組織中的酶失活，因為低溫冷藏也不會使酶失去活性，仍然進(jìn)行著緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，使籽粒的營養(yǎng)成分遭到破壞；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全；經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結(jié)時冰晶形成時的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)。

漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～1OO℃，根據(jù)水溫控制漂燙的時間，一般為3～8分鐘。漂燙的時間過長，會使?fàn)I養(yǎng)成分嚴(yán)重流失，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)也會大大降低。脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1。

(7)冷卻經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則殘余的熱量會嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變暗，干耗增大，速凍時間加長而浪費能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。

(8)挑選挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻后在傳送帶上進(jìn)行人工挑選，剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。

(9)瀝干瀝干可以除去玉米粒表面的水分，防止凍結(jié)時表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響外觀和凈重，也可以減少電能的消耗。瀝干可以在震動篩上進(jìn)行，但最好用冷風(fēng)吹干，一是瀝干徹底，二是可以進(jìn)一步冷卻。

(10)速凍速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素。凍結(jié)速度越快產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之凍結(jié)時間越長質(zhì)量越差。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳送帶下的多臺風(fēng)機(jī)以6～8米/秒的速度將冷風(fēng)由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中心的溫度達(dá)到-18℃即可。速凍完的玉米粒應(yīng)互不粘連，表面無霜。如果機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38毫米，凍結(jié)3～5分鐘即可達(dá)到要求。

(11)篩選將凍結(jié)的玉米粒進(jìn)一步挑選，剔除有缺陷粒和碎粒，必要時可過篩篩選。

(12)包裝速凍玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進(jìn)行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口，同時在封口上打上生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

(13)冷藏冷藏庫的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對濕度95%～98%。冷藏庫內(nèi)的溫度波動范圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。