廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       餃子專用面粉的特性及餃子的加工工藝，決定了其成品質(zhì)量的優(yōu)劣，從筋度考慮，該面粉屬于中筋粉范疇，一般要求穩(wěn)定時間為4--5min，抗延阻力在400--500BU，拉伸面積為100平方厘米以上，面筋在32--35，這樣的面粉就能制作出很好的手工水餃。但是，目前市場上大多是速凍水餃和機(jī)制水餃。水晶蝦餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

      水餃?zhǔn)侵袊鴤鹘y(tǒng)食品，速凍食品設(shè)備在開始的時候并不適合我國當(dāng)時的水餃粉，經(jīng)過大量實(shí)踐得出，作為水餃粉，必須灰分低，蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)該在期間具有一定的延伸性和彈性。不能僅靠單一品種的麥子來磨制水餃粉，單一品種的麥子滿足不了這種面粉的苛刻要求。速凍餃子粉在灰分低的同時，白度必須高，而餃子皮，則要有適當(dāng)?shù)难由煨院瓦m宜的韌性，保證餃子在速凍期間無裂紋和熟制品的完好，并且爽口，有一定的咬勁，還要求具有較高的吸水率，滿足食品加工企業(yè)的利潤要求。水晶蝦餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

       水餃專用粉在應(yīng)用到速凍水餃生產(chǎn)過程中常遇到以下這些問題：速凍后水餃皮表皮開裂、失水、水煮時湯汁渾濁、口感粘爛、回硬、起泡等。市場銷售的餃子專用粉灰分、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時間、降落數(shù)值能夠達(dá)到餃子用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。水晶蝦餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

       但不同品牌的餃子專用粉在蛋白質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)及其淀粉構(gòu)成、淀粉膨脹特性、糊化特性等方面存在差異，導(dǎo)致其食用品質(zhì)存在較大差異，如何改良其品質(zhì)，筆者有如下淺見。面粉加工過程中灰分含量的控制。面粉中灰分高表明纖維素含量也多，在和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn)，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度；并且由于纖維素吸水較快較多，在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點(diǎn)，導(dǎo)致水餃過程中率提高，煮制后也容易起泡。水晶蝦餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

       面軟到包好的餃子都立不起來，煮好的餃子口感也不會好。面軟的方式除了適量的多添加一點(diǎn)水之外，還需要把面多揉和，延長醒面的時間。有做面包的小伙伴都知道揉面的重要性，雖然餃子面沒必要揉成那個程度，但也一定是多揉揉才好吃。一般晚上吃餃子，我會在中午就把面和好。醒發(fā)半天的面團(tuán)與和好面就包的餃子口感不一樣！水晶蝦餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

        400g面粉（這個量一般夠3-4個人吃），4克鹽，230，是我包餃子的一慣用量，南北方溫度濕度有差異，面粉的吸水量或有不同，但也前后差不了許多。也許很多人一般都不稱量，但需要很豐富的經(jīng)驗(yàn)，一般很難掌握準(zhǔn)（比如我媽，很有經(jīng)驗(yàn)，但軟硬還是做不到每次都一致）。所以我建議和面的時候都稱量一下，這樣就不用徐徐倒水了。三樣材料丟到一塊，用筷子攪拌幾圈，再用手團(tuán)成團(tuán)即可。水晶蝦餃預(yù)拌粉服務(wù)熱線。