廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
        水分12--14，灰分≤0.55，降落數(shù)值≥300s，形成時(shí)間≥3min，穩(wěn)定時(shí)間≥8min，吸水率≥58，白度≥80。餃子粉的指標(biāo)控制主要包括面筋數(shù)量與質(zhì)量、灰分、水分、吸水率、添加劑、降落數(shù)值等。水餃粉為中筋粉，濕面筋含量為25/26/29，面筋質(zhì)量和穩(wěn)定時(shí)間及拉伸效果有關(guān)。面筋數(shù)量與質(zhì)量控制主要是選擇好適當(dāng)小麥搭配，做到數(shù)量與質(zhì)量兼顧。如果皮磨粉的面筋質(zhì)量較好，可在生產(chǎn)水餃粉時(shí)，適當(dāng)提取。蝦餃專用粉服務(wù)熱線。

       選擇色澤較好，角質(zhì)率在35/100左右且延伸性較好的小麥，一種或多種；選擇吸水率高，面筋質(zhì)量比較好的小麥，一種或多種。對(duì)水餃粉的各項(xiàng)指標(biāo)來說，成品水餃餃子皮要求光澤、光潔度、透明度等。除灰分控制在0.55以下外，餃子專用粉改良劑使用各種變性淀粉來控制餃子皮的蒸煮品質(zhì)。餃子專用粉生產(chǎn)中加入添加劑已是被面粉生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)可，但要本著科學(xué)、合理、適量的選擇，并且首先從設(shè)、工藝入手，尤其是速凍食品。蝦餃專用粉服務(wù)熱線。

      合理的淀粉構(gòu)成。淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成。直鏈淀粉和破損淀粉含量高影響面團(tuán)的品質(zhì)，韌性差，面團(tuán)發(fā)粘，弱化度高，穩(wěn)定時(shí)間短，餃子凍裂率高。合理的淀粉構(gòu)成能有效提高餃子專用粉的品質(zhì)。添加單甘脂、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等乳化劑。乳化劑與蛋白質(zhì)相互作用，可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，改善面團(tuán)的延伸性、彈性、機(jī)械加工性能；與直鏈淀粉相互作用，延緩淀粉老化速度，保持面制品柔軟，提高貯藏保鮮期。蝦餃專用粉服務(wù)熱線。

       添加黃原膠、魔芋膠、沙蒿膠等膠體。控制速凍水餃中冰結(jié)晶的生長速率及冰結(jié)晶大小，從而減少速凍過程中餃子皮的凍裂率。同時(shí)膠體的膠粘特性也使得水餃表皮更加細(xì)膩、光亮。添加變性淀粉?？梢悦黠@改善餃子皮的白度、亮度、透明度，抑制煮過的餃子皮回生、有硬心。添加谷朊粉,VC,偶酰胺等面粉處理劑。可強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)有更好的持氣性及良好的彈性和韌性。使速凍水餃煮后筋力得到提高，咬勁得到改善。蝦餃專用粉服務(wù)熱線。

       而他家的餃子餡也與傳統(tǒng)的北方餡料不同，北方餃子餡通常不含湯汁，而劉中樑師傅首創(chuàng)的調(diào)制餡料的方法，能讓每一個(gè)餃子吃上去都能感受到清鮮潤澤，不僅適合南方人口味，也讓在上海的北方人贊不絕口。劉師傅說，一個(gè)送進(jìn)嘴里的餃子，需要五個(gè)步驟，和面、制餡、搟面、包制、煮熟。蝦餃專用粉服務(wù)熱線。

       500克面粉，放涼水260ml，一小勺鹽、兩個(gè)雞蛋清，攪拌均勻后，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)用保鮮膜包裹嚴(yán)實(shí)，醒20分鐘左右即可。 使用涼水和面，也就是20℃以下的水；這樣就不會(huì)讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性；淀粉更不會(huì)膨脹且和好的面結(jié)實(shí)有韌勁，讓餃子不容易破皮，吃起來也更加嫩滑。注意要少量多次地循環(huán)加水。蝦餃專用粉服務(wù)熱線。