微波加熱食物的原理很簡(jiǎn)單。食物中的極性分子（如水分子）和離子在微波交變電場(chǎng)的作用下快速往復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)或者移動(dòng)，導(dǎo)致食品在分子水平上摩擦生熱，宏觀上整體迅速升溫。而從量子力學(xué)角度分析，單個(gè)微波光子的能量遠(yuǎn)低于可見(jiàn)光，不足以打開(kāi)化學(xué)鍵從而影響食品內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，更不會(huì)產(chǎn)生輻射殘留。

利用微波對(duì)食品進(jìn)行殺菌，其原理在于利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用滅活微生物。微波殺菌不同于常規(guī)方法，常規(guī)方法殺菌溫度要115℃—120℃，處理時(shí)間約40—60分鐘，而同樣溫度下微波殺菌僅需3-5分鐘，甚至更短。利用微波對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理，只要裝備及工藝達(dá)到要求，就不會(huì)存在微生物安全問(wèn)題。已有的研究表明，微波殺菌產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)殺菌。

基于其加熱和殺菌特性，微波已經(jīng)成為一種新型的食品加工技術(shù)。微波加熱屬于介電加熱，突破了傳統(tǒng)加熱方式緩慢的瓶頸，提高了熱傳導(dǎo)速度，直接對(duì)物料整體進(jìn)行加熱，可以大大降低熱處理的時(shí)間，減少食品營(yíng)養(yǎng)損失，進(jìn)而提高食品的品質(zhì)。在包裝食品的殺菌處理方面，微波殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，能更大限度地保存食品的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)，并且具有速度快、能耗低、無(wú)污染等優(yōu)勢(shì)，屬于新型有效的綠色環(huán)保型食品加工技術(shù)。

我國(guó)傳統(tǒng)美食種類繁多，但受限于保鮮、殺菌等工藝限制，很多傳統(tǒng)美食基本走不出產(chǎn)地。此外，傳統(tǒng)美食以色、香、味俱全而聞名，但風(fēng)味、質(zhì)地的保持，貨架期的延長(zhǎng)是傳統(tǒng)中餐量化生產(chǎn)的主要難題?；谖⒉焖偌訜岬臍⒕夹g(shù)，則完全可以對(duì)傳統(tǒng)美食實(shí)現(xiàn)高溫短時(shí)殺菌處理，在保證傳統(tǒng)中餐特色品質(zhì)的前提下大幅度延長(zhǎng)貨架期。