現(xiàn)貨供應(yīng) 純品卡拉膠 食品級 含量99% 量大從優(yōu)

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍

彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低

溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒

有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝

膠劑。

卡拉膠在果凍中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

     一、是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫

時(shí)間不夠，所做出的果凍口感就不好，嚴(yán)重的會造成果凍很嫩不成型；但同時(shí)保溫時(shí)

間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃?/span>

產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮

沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。

   二、是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或

根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸

檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調(diào)節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則

應(yīng)使用其他膠體輔助；也會影響口感，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

   三、是過濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒

獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些果凍透明的效果。