干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物中的有機(jī)酸鹽,化學(xué)名稱為琥珀酸二鈉，因具有的增鮮效果而被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)品等食品中。鮮味是人體的五種基本味覺之一，也是食品感官質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，食品中能夠增鮮的物質(zhì)有多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類等，其中谷氨酸鈉以其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)而成為使用最廣泛的鮮味劑。隨著消費(fèi)質(zhì)量的不斷提高，谷氨酸鈉已經(jīng)不能滿足工業(yè)化需求，因此呈味作用更強(qiáng)的干貝素逐漸嶄露頭角。

干貝素屬于特鮮味精。干貝素（琥珀酸鈉）屬于有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)。這些物質(zhì)在鮮味強(qiáng)度上各有不同，但當(dāng)與味精混合使用時(shí)，則具有強(qiáng)大的增鮮功能，可使混合物鮮度達(dá)到味精的10倍或10倍以上。特鮮味精的主要作用是強(qiáng)化鮮味，并能強(qiáng)化肉類香味，協(xié)調(diào)甜、酸、苦、辣的作用，使菜肴的滋味更濃郁，食用時(shí)特鮮味精用量要比普通味精少一些。