單甘酯的工業(yè)化生產(chǎn)主要采用化學(xué)法?；瘜W(xué)法合成單甘酯通常產(chǎn)率低、能耗高、產(chǎn)品色澤深而且有異味。為了獲得較高質(zhì)量和產(chǎn)量的單甘酯，近年來(lái)，人們開(kāi)始探索以脂肪酶為催化劑，在較低溫度下合成單甘酯的新途徑。酶法合成單甘酯具有許多優(yōu)點(diǎn)，如反應(yīng)條件溫和、能耗低和產(chǎn)品純度高，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)對(duì)其進(jìn)行了大量的相關(guān)研究，但是仍然存在單甘酯產(chǎn)率較低，合成所用設(shè)備結(jié)構(gòu)、溶劑系統(tǒng)以及操作過(guò)程過(guò)于復(fù)雜等不足之處，多數(shù)研究還處于實(shí)驗(yàn)階段，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)。

國(guó)內(nèi)外的研究者以天然油脂、脂肪酸和甘油等為原料，利用生物催化劑脂肪酶，在有或無(wú)有機(jī)溶劑體系中，通過(guò)油脂水解或醇解、脂肪酸與甘油酯化和甘油解等多種反應(yīng)途徑合成單甘酯。脂肪酶在有機(jī)相中合成單甘酯的途徑主要有如下幾種。

1、水解法指天然油脂或三甘酯通過(guò)水解作用生成單甘酯的過(guò)程。水解法最主要的問(wèn)題是單甘酯產(chǎn)率較低，原因是每產(chǎn)生lmol單甘酯則生成2mol脂肪酸，脂肪酸抑制?；D(zhuǎn)移從而阻止水解反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行。

2、酯化或轉(zhuǎn)酯反應(yīng)指甘油與脂肪酸或脂肪酸酯通過(guò)酯化或轉(zhuǎn)酯反應(yīng)產(chǎn)生單甘酯的過(guò)程。酯化或轉(zhuǎn)酯反應(yīng)的關(guān)鍵是控制初步酯化產(chǎn)品單甘酯不被進(jìn)一步酯化成雙酯或三酯，所以生成的單甘酯應(yīng)及時(shí)從反應(yīng)體系中分離出去，以提高單甘酯產(chǎn)率。

3、甘油解法指以天然油脂或三甘酯和甘油為底物合成單甘酯的過(guò)程。甘油解反應(yīng)具有理論產(chǎn)率，因?yàn)槊? molTAG(三甘酯)消耗2mol甘油，同時(shí)能夠產(chǎn)生3moI單甘酯。