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干酪素中有鮮奶級(jí)的，它和普通的干酪素有什么區(qū)別？

目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有所謂的工業(yè)干酪素分級(jí)為特級(jí)，一級(jí)，二級(jí)。

鮮奶級(jí)或者食品級(jí)這樣的一般只是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)別劃分也是以蛋白質(zhì)含量，灰分，水分，酸度，脂肪量，黏性，顆粒大小這些干酪素特性來(lái)劃分。

干酪素是動(dòng)物ru汁中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH，無(wú)臭、無(wú)味的白色至黃色粉末 是奶液遇酸后所生成的一種蛋白聚合體。干酪素約占牛奶中蛋白總量的 80 %，約占其質(zhì)量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一種無(wú)味、白色或淡黃色的無(wú)定型的粉末。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH，無(wú)臭、無(wú)味的白色至黃色粉末，相對(duì)密度1。干酪素微溶于水，溶于堿液及酸液中。

酶法生產(chǎn)干酪素 工藝流程

脫脂乳→加熱→加酶凝固（ 凝乳酶溶液）→攪拌→切碎→加熱→凝塊→洗滌→壓榨→破碎→干燥→包裝→成品 [1]

工藝要求

凝乳酶的制備

凝乳酶是一種天冬氨酸蛋白酶，存在于新生牛的皺胃，以無(wú)活性的酶原形式分泌到胃里，在胃液的酸性環(huán)境中被活化，能促使原奶凝結(jié)，排出乳清。凝乳酶以液態(tài)、粉狀和片ji三種狀態(tài)存在。

【產(chǎn)品名字】干酪素【商品別稱】乳清蛋白；酪蛋白酸鈉；磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒(méi)有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。酪朊；奶酪素；乳酪素 【商品歸納】干酪素是小動(dòng)物汁中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH 【商品樣子】干酪素為無(wú)臭、無(wú)氣味，乳白色至淡黃色粉末狀，堆積密度1. 25-1.31?；旧喜蝗芙馑⒋技懊?。溶解稀堿液、偏堿碳酸鹽水溶液和濃酸，在弱酸性中沉定。有吸水性，干躁時(shí)平穩(wěn)，濕冷時(shí)快速發(fā)硬。