?HACCP體系

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的關鍵控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。

HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理：

①進行危害分析;

②確定關鍵控制點;

③確定各關鍵控制點關鍵限值;

④建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序;

⑤建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;

⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序;

⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。

HACCP體系與常規(guī)質量控制模式的區(qū)別

1.常規(guī)質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：

(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；

(2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；

(3)檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。

2.HACCP控制體系的特點

HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：

(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。

(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。

(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。

(5)HACCP強調加工過程，需要工廠交流溝通。檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當相關部門將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企業(yè)、消費者的關系，樹立食品安全的信心。

上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。

實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

       A 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限制;有完整的科學依據(jù);

B 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調查工作;

C 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;

D 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等;

E 與質量管理體系更能協(xié)調一致;有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發(fā)展。